《食品添加剂》第4章抗氧化剂.pptx

第四章 抗氧化剂 antioxidant;学习目的与要求;抗氧化剂 定义;分 类;按来源分为; 按溶解性分为;第一节 油脂酸败及脂肪的自动氧化;油脂的酸败及脂肪自动氧化;第二阶段：传递;第三阶段：终止;第二节 抗氧化剂的作用机理; ROO· + AH → ROOH + A· R·+ AH → RH+ A· 参与终止反应 A· + A· →AA A· + ROO· →ROOA ;;2 金属离子鳌合剂;抗氧化增效剂作用机理;3 氧清除剂;甲基硅酮 可以产生一种物理屏障，阻止氧从空气中深入油内，从而起抗氧化作用。 可以对空气呈一种惰性表层，抑制表层上氧的作用。 当表层产生氧化时，甲基硅酮可以抑制自由基链式反应的传递。 抑制油脂表层的对流作用，控制油脂氧化速度。 甾醇 侧链上烯丙基给出一个氢原子，异构化变成一个相应稳定的烯丙基自由基。 ;6 多功能抗氧化剂;7 酶抗氧化剂的作用机理;第三节 油溶性抗氧化剂;（二）二丁基羟基甲苯（BHT）;（三）没什子酸丙酯（PG）;（四）叔丁基对苯二酚 （TBHQ ）;比 较 ;混合生育酚浓缩物 愈疮树脂;已知天然维生素E有α、β、γ、δ等7种同分异构体。作为抗氧化剂使用的是其混合物。 ADI：0.15～2 mg/kg。 ;生育酚的同分异构体的比较 ;影响VE抗氧化剂效果因素 ;愈疮树脂;主要应用于： 动物脂肪 植物油 高油脂食品 肉类食品 鱼类食品 其他食品 食品包装材料;第四节、水溶性抗氧化剂;一、L-抗坏血酸——VC ;抗坏血酸及抗坏血酸钠的应用 ;应 用;异抗坏血酸 ----是抗坏血酸的同分异构体，水溶液呈酸性，0.1%水溶液的pH值为3.5 ;异抗坏血酸钠;应 用;三、植 酸;四、乙二胺四乙酸二钠;;六、甘草抗氧物 (Licorice?root?antioxidant） ;第五节 使用注意事项;正确使用抗氧化剂增效剂;控制影响抗氧化剂作用效果的因素;氧的问题;国内外食品天然抗氧化剂研究进展;目前正在开发的天然抗氧化剂;迷迭香抗氧化剂;;;;;多食含抗氧化剂食品 ;;;思考题