《食品添加剂》第7章调味剂.pptx

第七章. 调味剂;学习目的与要求;主要内容;食品产生的感觉反应及分类;什么是食品风味？;;食品风味;味觉的分类; 从生理学角度看;影响味感的主要因素;结构的细微变化味感也变化;温度与味觉阈值的关系;表7-1 各种物质的成味阈值;浓度、溶解度;1.不同味觉间的作用——对比; 2.不同味觉间的作用——消杀; 3.不同味觉间的作用——变调; 4.不同味觉间的作用—协同（相乘）; 5.不同味觉间的作用——疲劳;第一节、酸味剂 Acidifiers;一、酸味与其它味的关系;二、酸味剂在食品中的作用;三、酸味剂的基本特性; 酸味的特征;四、酸味剂在使用中注意事项; 五、常用的酸味剂;3.果酱和果冻;;世界食品用酸味剂市场;马来酸;一、分类; 按其营养价值; 糖类甜味剂 ;二 甜度（相对甜度） ;三 影响甜度的因素;四、各类甜味剂的特点 ;五、几种常用的甜味剂 1. 糖精钠;;糖精热水 “泡熟”红梨枣  2006年09月05日 ;2.环已基氨基磺酸钠---甜蜜素;; 3.异麦芽酮糖----帕拉金糖; 4.天门冬酰苯丙氨酸甲酯--甜味素; 5.乙酰磺胺酸钾---安赛蜜; 6.甘草和甘草酸钾; 7.甜菊糖甙; 8.山梨糖醇; 9.麦芽糖醇; 10.木糖醇; 菊粉低聚糖; 低聚果糖;　六 甜味剂的发展趋势;1 高甜度甜味剂的发展趋势;高甜度甜味剂的特点:; 2 功能性甜味剂的发展趋势;功能性低聚糖的生理功能;(2) 活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖。;;功能性甜味剂的特点:;3 复配型甜味剂;第三节 鲜味剂 Flavour Enhancers;目前,我国批准许可使用的鲜味剂有;一、L-谷氨酸一钠 (MSG，味精);;;;;安全性问题;? 正确使用方法; L-天冬氨酸-钠; Ｌ—丙氨酸; 甘氨酸;二 5`—肌苷酸二钠-----5`—IMP （鸡肉鲜味）;五 新型味精 ;;;; 六 琥珀酸及琥珀酸钠; 复合氨基酸调味剂;复配型鲜味剂;;鲜味剂在食品工业中的应用;;Thank you