SB 10305-1999老陈醋酿制工艺规程.pdf

备案号：2732-1999中华人民共和国行业标准老陈醋酿制工艺规程代0-86SB/T 10305-1999Processing procedure of brewing ripened vinegar本规程适用于以高粱为主要原料．以大曲为发酵剂，采有固态醋酸发酵，经陈酿的制醋工艺。工艺流程1**高粱成熟酷酪成熟醋酪*i+粉碎[淋酷熏酪水+润料套淋黛酪Y蒸料半成品醋i大曲酒精发酵+*数陈酿皮酷酸发酵谷食盐过滤T成品2原辅料2.1原料高粱：应符合GB2715《粮食卫生标准》规定。2.2发酵剂大曲（见附录A)。2.3辅料2.3.1麸皮：应符合GB271.标准规定。2.3.2谷糠：要求不烂变质，杂质少。2.3.3食盐：应符合GB5461《食用盐》质量标准的规定。2.4 水水应符合 GB5749-《生活饮用水卫生标准》规定。国家国内贸易局1999-04-15批准1999-04-15 实施197 SB/T 10305-19993制作方法3.1原料处理3.1.1 粉碎；将高粱粒粉碎为 6～8瓣。要求无完整粒存在，细粉不超过四分之一。3.1.2润料：粉碎的高梁用水润胀，加水量为1：0.55～0.6，拌匀堆放，润料时间依据气温、水温条件，一般掌握在 6～8h。3.1.3蒸料：常压蒸料1.5～2h，停蒸后焖料15min以上。要求蒸熟、蒸透，无夹生心，不沾手为宜。3.1.4浸焖：以生原料计加水量为1：2，水温80℃以上，浸焖至呈稀粥状。3.2酒精发酵3.2.1制酒酸：将冷却至35℃以下的稀粥状料均匀拌加大曲（要预先粉碎），以生原料计加大曲量为1：0.4～0.6，继续翻拌均勾，再以生原料计加水为1：0.5～0.6，制成稀态酒，要求品温25℃以下。3.2.2前发酵：每天搅拌酒两次，发酵时间约3天，品温升至28～30℃时，前发酵完成。3.2.3后发酵：密封酒，品温下降，在品温不高于24℃的条件下，发酵12～15天。3.2.4成熟酒质量要求：呈黄色，汁澄清；酒精含量（以容量计）5%以上；总酸（以醋酸计）含量不超过2g/100mL。3.3醋酸发酵3.3.1拌醋酪：把成熟酒搅拌均匀，以生原料计拌入麸皮、谷糠之比为1：0.5～0.7：0.8～1，继续拌匀制成醋。要求酷水分含量为60～65%；酒精含量4～5mL/100g。3.3.2接种：取经醋酸发酵3～4天，发酵旺盛的优良醋为种酪。按5%~10%的接种量接入醋酪中，一般是将种酷埋放于醋酪的中上部。3.3.3发酵：接种后经24h，酪的上层品温可达38℃以上，开始翻酷，以后每天要翻醋一次。一般发酵3～4天，上层品温达到43C左右，6～7天后品温逐渐下降，当醋汁总酸不再上升时，加入食盐（以生原料计）为 4%～5%。一般发酵总时间为8～9天。3.4熏取成熟醋总量的30%～50%，装入熏制容器内，用间接火加热，每天倒缸一次，品温掌握在70～80℃，熏制4～~5天。3.5淋醋采用循环套淋法淋醋。a．使用二淋醋浸泡成熟醋醋，淋取-淋醋。b．用煮沸的淋醋浸泡熏，淋取半成品醋。℃．用水浸泡已取半成品醋的醋和醋，淋取二、三淋醋备循环套淋使用。d.要求淋取的半成品醋，总酸（以醋酸计）含量不低于5.5g/100mL；浓度7°Be’以上。3.6陈酿a.半成品醋输入容器。b.露晒九个月以上。c．过滤去除杂质。d．取澄清后的醋按质量要求配兑。e.检验合格即可包装为成品。198 SB/T 10805-1999附录A大曲的制作(补充件）A.1原料及原料处理A.1.1原料标准规定。A.1.1.1大麦：应符合 GB 2715标准规定。A.1.1.2碗豆：应符合 GB 2715A.1.2原料处理按大麦70%与碗豆30%配料，混合后粉碎。要求粗粉（粉粒直径1mm以上）占40%～45%。A.2制曲坏原料加水为1：0.5～0.55，分批混合均匀，制成曲坏，每块坏重约3.5kg。要求曲坏表面平滑，内部坚实，厚薄一致。A.3制曲管理A.3.1曲坏入房：把制成的曲坏搬入室温25℃左右的曲房内，地面先铺垫一层谷糠，曲坏立放，间距1～2cm、行距3～4cm；再码放曲坏一层，层间用苇杆架隔，间距、行距同一层。用苇席 1～2层覆盖垛，并在苇席上喷洒清水，使其潮湿。A.3.2上霉：关闭曲房门窗，让曲坏自然升温，当坏表面均匀生长有白色小菌落时，上霉完成。上霉时间约需 48～72h。A.3.3凉霉：打开曲房门窗，揭开苇席，经12h左右，将曲坏翻码为三层，间距扩大为3～4cm，品温要求不超过33℃；再经12h左右，当品温升至36～37℃，将曲坏翻码为四层，间距扩大为5cm左右，以后经 24h 曲坏翻码一次。凉霉时间约48～72h。A.3.4起潮火：关闭曲房门窗，品温自然上升。用开、闭门窗，翻码曲坏，扩大间距，增加码层等方法，控制品温在38～47C，时间4天左右。A.3.5大火：每