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即食金鲳鱼块加工技术规程 1　范围 本文件确立了即食金鲳鱼块的总体要求和加工程序，规定了加工操作和溯源管理等技术内容。 本文件适用于即食金鲳鱼块加工企业生产操作，以及判定加工企业是否履行规定程序的依据。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 18108 鲜海水鱼通则 GB/T 18109 冻鱼 GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 36193 水产品加工术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SC/T 3035 水产品包装、标识通则 3　术语和定义 GB/T 36193界定的术语和定义适用于本文件。 4　总体要求 4.1　加工车间、设施与设备、卫生管理及生产过程的食品安全控制等应符合 GB 20941 的规定。 4.2　加工用水为饮用水或清洁海水。饮用水应符合 GB 5749 的规定，清洁海水应符合 GB 5749 中微生物、 污染物的要求且不含异物。 4.3　加工用食品添加剂的品种及用量应符合 GB 2760 的规定。 4.4　加工用植物油应符合 GB 2716 的规定。 4.5　其他辅料应符合相应标准和有关规定。 1 4.6　包装材料应符合相应标准和有关规定。 4.7　加工过程所用设备、设置和器具应洁净、无污染。 5　加 艺流程 加工工艺包括  17 个工序。其中工序 2 为可选工序，可根据实际生产需要进行选用。即食金鲳鱼块 加工工艺流程图见图  1  。 原料鱼验收（见 6.1) 拌料 (见 6.9) 解冻 (见 6.2) 消毒(见 6.10) 去鳃、去内脏（见 6.3） 真空包装(见 6.11) 切块（见 6.4) 杀菌(见 6.12) 清洗 (见 6.5) 异物探测(见 6.13) 去腥(见 6.6) 产品静置 (见 6.14) 干法腌制 (见 6.7) 外包装(见 6.15) 油炸(见 6.8) 标签、标识 (见 6.16) 储存 (见 6.17) 图1　即食金鲳鱼块加 艺流程图 6　加工操作 6.1　原料鱼验收 6.1.1　原料鱼来源养殖场应符合国家法律法规要求。 6.1.2　原料进厂时，由经过培训且考核合格的验收人员查验供货方出具的原料金鲳鱼产地、供货证明 等文件，并记录原料鱼来源、外观、规格等基本信息。 6.1.3　鲜活鱼品质应符合 GB 2733 和 GB/T 18108 的规定。冻鱼品质应符合GB 2733 和 GB/T 18109 的规 定。 6.1.4　将鱼眼发白、鱼体畸形、体表有寄生虫等质量不符合的个体挑出。 2 6.1.5　禁止验收不合格的原料鱼进厂加工，验收合格的原料鱼按不同来源、规格分开存放，按先进先 出的原则及时加