2022年度面点师考试初级培训试题(含答案).pdfVIP

2022 年度面点师考试初级培训试题 (含答 案) 一、判断题(20 题) 1.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。 A.正确 B.错误 2.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 3.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 4. 因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。 A.正确 B.错误 5.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。 A.正确 B.错误 6.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利 于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 7.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。 A.正确 B.错误 8.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 A.正确 B.错误 9.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 A.正确 B.错误 10.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。 A.正确 B.错误 11.油条面坯必须和匀、饧透。 A.正确 B.错误 12.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 13.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 14.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 15.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松 质面包等四大类。 A.正确 B.错误 16.成本的高低与企业的竞争无关。 A.正确 B.错误 17.人体是寄生虫的宿主。 A.正确 B.错误 18.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。 A.正确 B.错误 19.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 20.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠 即可。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。 A.0.01 B.3%-5% C.6%-8% D.0.1 22.下列说法中错误的是()。 A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加 C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 23.下列中科学的喝水方法是()。 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时多饮水 D.边 吃饭边饮用大量的水 24.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A. 判断市场需求 B.确定定价目标 C.量本利综合分析法 D.预测菜点成 本 25.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道 鲜美的原因是()。 A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 26.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。 A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质 27. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食 品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。 A.文件 B.行政命令 C.法令 D.法律 28.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于() 生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 29.不属于食品污染危害的是()。 A.使食品腐败变质 B.造成急、慢性中毒 C.致畸、致癌、致突变 D. 内分 泌腺紊乱 30.()年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A.1986 B.1990 C.1995 D.1997 31.下列不能用食品容器盛放的是()。 A.半成品 B. 即将换洗的衣物 C.食品原料 D.即将入口的食品 32.出材率与()的和等于100%。 A.成本毛利率率 B.销售毛利率 C.损耗率 D.成本率 33.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。 A. 改变食品的感官性状 B.提高营养价值 C.控制微生物的繁殖 D.满足 食品加工工艺需要 34.不会造成砷中毒的是()。 A.砷化物混入食品 B.含砷杀虫剂混入食物 C.误食砷化物 D.食品原料 中微量存在砷 35.下列属于自动喷淋灭火系统的是() 。 A.消防枪 B.水龙带 C. 自动监测系统 D.灭火器 36.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。 A.水果罐头 B.灭鼠药 C.鸡蛋 D.调味品 37.列选项中可用于微波烹调的