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营养师技能实操试题 A 卷参考答案及评分标准 湖北省职业技能鉴定技能试卷答案 公共营养师（三级） 一、简答题（每小题 5 分，共 20 分。） 1. 绿色食品的等级怎样划分？ 答：绿色食品的等级划分：AA 级绿色食品是指生产产地的环境质 量符合 NY/T391-2000 的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农 药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的 物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专 门机构认定，许可使用 AA 级绿色食品标志的产品（AA 级绿色食品实 质上就是有机食品）。（3 分） A 级绿色食品：A 级绿色食品是指生产产地的环境符合 NY/T391- 2000 的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产 操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿 色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用 A 级绿色食品标志的产 品。（2 分） 2、简述母乳喂养的特点。 答：（1 ）营养成分最适合婴儿的需要；（1 分） （2 ）含有多种免疫因子 ，有助于增强婴儿的抗感染能力 ；（1 分） （3 ）不容易发生过敏 ；（1 分） （4 ）有利于母亲的产后康复 ；（1 分） （5 ）方便、经济。（1 分） 3、简述预防骨质疏松症的饮食营养措施。 答：（1 ）合理充足的钙摄入 ；（0.5 分） （2 ）合理合理充足的维生素 D ；（0.5 分） （3 ）钠盐摄入要少 ；（0.5 分） （4 ）蛋白质摄入要适中；（0.5 分） （5 ）不要酗酒 ；（0.5 分） （6 ）不要大量饮用咖啡；（0.5 分） （7 ）少喝碳酸饮料；（0.5 分） （8 ）多吃蔬菜水果；（0.5 分） （9 ）多吃富含黄酮类的食物；（0.5 分） （10 ）合理平衡全面的饮食。（0.5 分） 4 ．什么是食物中毒？分为哪几种类型？ 答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指 被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引 起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。（3 分） 通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食 物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。（2 分） 二、计算题（每小题 10 分，共 20 分。） 1、刘某一天摄入的蛋白质为 42.6 g ，脂肪为63.0 g ，碳水化合 物为 218.3 g ，则她 的膳食中三大供能营养素提供的能量分别为： 解 ： 蛋白质：42.6*4=170.4 kcal （3 分） 脂肪：63.0*9=567 kcal （3 分） 碳水化合物：218.3*4=873.2 kcal （3 分） 所以刘某的膳食中三大供能营养素提供的能量分别为：蛋白质 170.4 kcal ，脂肪567 kcal ，碳水化合物873.2 kcal 。（1 分） 2、已知 100 g 粳米含水量 7.2 g 蛋白质，含异亮氨酸 378 mg ， 则每克蛋白质含异亮 氨酸为多少？. 解 ： 378/7.2=52.5 克 （10 分） 三、案例操作题（每题 20 分，共 40 分。） 1 ．如何设计营养午餐食谱 一、工作准备 准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器、 《中国居民膳食营 养素参考摄入量》表（5 分） 二、工作程序 程序 1 直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标（2 分） 程序 2 食物品种和数量的确定（2 分） 程序 3 计算设计出午餐食谱（2 分） 程序 4 营养核查和调查（2 分） 程序 5 根据食物交换法编制一周午餐食谱（2 分） 交换法统编制完成后，应核查主要营养素的含量是否在预期变化 之内。集体供餐时，应乘以学生人数，计算食物用