QB_T 5358-2018冷冻烘焙食品.pdf

ICS 67.020QB分类号：X28备案号：67707-2019中华人民共和国轻工行业标准QB/T5358-2018冷冻烘焙食品Frozen bakery food2018-12-21 发布2019-07-01实施中华人民共和国工业和信息化部发布 QB/T5358-2018前 言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中国食品工业协会提出，本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）归口。本标准起草单位：中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会、北京百麦食品加工有限公司、郑州思念食品有限公司、三全食品股份有限公司、浙江新迪嘉禾食品有限公司、北京味多美食品有限责任公司、天津南侨食品有限公司、北京食品科学研究院、厦门华厦学院、宁波海通食品科技有限公司、金拱门（中国）有限公司、广州宝桃食品有限公司、厦门银祥集团有限公司、山东惠发食品股份有限公司、星巴克企业管理（中国）有限公司、京鲁渔业有限公司。本标准主要起草人：梁福艳、陈龙海、汪宇舟、吴智明、朱香杰、王、范雯、邹忠爱、李玉美、黄利、谢颖明、孙玉环、金定、牟伟丽、张志刚、王曙辉、姜燕京。本标准为首次发布。1 QB/T5358—2018冷冻烘焙食品1范围本标准规定了冷冻烘焙食品的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存和销售。本标准适用于冷冻烘焙食品的生产、检验、运输、储存和销售。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB27601食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 7099食品安全国家标准糕点、面包GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 19295食品安全国家标准速冻面米制品GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则食品安全国家标准食品中致病菌限量GB29921JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则QB/T 4892冷冻调制食品检验规则SB/T 10825加工食品销售服务要求速冻食品《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质检总局[2005]第75号令）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1冷冻烘焙食品frozenbakeryfood以粮食、油、糖、蛋等一种或多种为主要原料，加入适量的辅料，经过生产加工并以冷冻方式贮存的烘焙食品。3. 2冷冻freezing用低温的方法将食品冻结成固态的过程。3. 3解冻thawing使冻结产品中的冰体融化的过程。[QB/T5284—2018，定义4.3.9]3. 4烘焙音baking烘烤在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。 QB/T5358-2018注：烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。4分类按是否即食分：非即食冷冻烘焙食品：生制冷冻烘焙食品：需经烘焙熟制后方可食用的冷冻烘焙食品，如冷冻饼干坏、冷冻糕点坏、冷冻面包坏；预制冷冻烘焙食品：出厂前已经预烘焙成型，但食用前需经再次烘焙或加热至熟方可食用的冷?冻烘焙食品，如预制冷冻披萨饼底、预制冷冻饼干、预制冷冻糕点、预制冷冻面包。即食（熟制）冷冻烘焙食品：解冻或无需解冻即可食用的冷冻烘焙食品，如冷冻糕点、冷冻面包。5 要求5.1原料和辅料原料和辅料应符合相应的食品标准和有关规定。5.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求要求项目色泽具有该产品应有的色泽滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味组织形态具有该产品应有的组织形态，无明显冰晶杂质无肉眼可见外来异物5.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标指标项目≤5酸价（以脂肪计）（KOH)/（mg/g）≤0.25过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。5.4安全要求5.4.1污染物限量应符合GB2762的规定。5.4.2微生物限量非即食冷冻烘焙食品应符合GB19295中生制品的规定。即食冷冻烘焙食品应符合GB7099的规定。2 QB/T5358-20185.4.3食品添加剂食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定。5.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质检总局[2005]第75号令）。6试验方法6.1感官取出冻结状态下样品，置于清洁的白瓷盘中，用目测首先检查状态、色泽、表面是否结霜；然后按照规定的食用方法进行操作，分别品尝和嗅闻，检查其滋味和气味。6.2酸价（以脂肪计）按GB5009.229