黍米食用品质感官评价规范.docxVIP

DB14/ T—2019 PAGE 7 目??次 TOC \h \z \t前言、引言标题,1,参考文献、索引标题,1,章标题,1,参考文献,1,附录标识,1 前言 II 1　范围 1 2　规范性引用文件 1 3　术语和定义 1 4　评价方法 2 5　仪器和器具 2 6　操作步骤 2 7　品评基本要求 3 8　样品品评 3 附录A（资料性附录）食味品评内容及评分规则 5 附录B（规范性附录）食味评价表 6 前??言 本文件按照GB/T1.1-2020的规定起草。 本文件由山西省粮食和物资储备局提出。 本文件由山西省粮油标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位：山西农业大学、忻州师范学院、新疆农业大学、河曲县综合检验检测中心。 本标准主要起草人：韩永明、卫丹丹、王丙全、刘美君、武忠、南芝润、张杰、于喜东。 黍米食用品质感官评价规范 范围 本文件规定了黍米食用品质感官评价的术语和定义、评价方法、仪器和器具、操作步骤、品评的内容、顺序、要求及评分结果表示。 本文件适用于黍米食用品质感官的评价。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T 10220 感官分析方法总论 GB/T 13355 黍 GB/T 13356 黍米 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 术语与定义 黍（Panicum miliaceum L.） 禾本科草本植物栽培黍的颍果。籽粒呈球形或椭圆形，颖壳乳白、淡黄色或红色。果实呈白色、黄色或褐色，米质糯性不透明。 黍米 由黍加工成的米。 黍米食用品质感官评价 黍米在规定条件下蒸煮成黍米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对黍米饭的色泽、气味、滋味、黏性、软硬适口程度进行综合品尝评价的过程。 评价员 在长期从事黍米相关研究的专业技术人员中，挑选、培训，具有较高感官分析能力和丰富感官分析经验的品评人员。 评价方法 黍子经垄谷、碾白，制备成黍米试样。商品黍米直接作为试样。取一定量的试样，在规定条件下蒸煮成黍米饭，品评人员感官鉴定黍米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及回生性质地等，评价结果以参加评价人员的综合评分的平均值表示。 仪器和器具 5.1 实验砻谷机。 5.2 实验碾米机。 5.3 天平：感量0.01g。 5.4 电炉：220 V，2 kW或相同功率的电磁炉。 5.5 蒸锅：直径为28cm~40cm铝（或不锈钢）蒸锅。 5.6 盆：洗米用，1000mL。 5.7 沥水筛：CQ16筛。 5.8 碗：直径为80mm、高40mm。 5.9 筷子：直径4mm、长度235mm。 操作步骤 试样制备 6.1.1扦样 按GB 5491执行。 6.1.2黍米样品的制备 取黍米籽粒1000g~2000g，用砻谷机（5.1）去壳得到糙米，将糙米在碾米机（5.2）上制备成GB/T13356中规定的黍米。商品黍米则直接分取试样。 6.1.3样品的编号和登记 随机编排试样的编号、制备黍米饭的碗（5.8）和锅（5.5）分别随机编号。记录试样的品种、产地、收获或生产时间、储藏和加工方式及时间等必要信息。 黍米饭的制备 6.2.1称样 称取100g黍米试样于蒸饭皿（5.8）中。试样份数按评价员每人1份准备。 6.2.2洗米 将称量后的试样放入沥水筛（5.7），将沥水筛置于盆（5.6）内，快速加入300mL水，用筷子搅拌淘洗3次，沥尽余水，放入蒸饭皿中。洗米时间控制在2min~3min。 6.2.3品评用水 应符合GB 19298的要求。 6.2.4浸泡 黍米加水250mL，浸泡水温25℃左右，浸泡30min。 6.2.4蒸煮 蒸锅（5.5）内加入适量的水，用电炉（5.4）加热至沸腾，再将盛放样品的碗置于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮30min，停止加热，焖制5min。 6.2.5搅拌黍米饭 从锅中取出蒸饭皿，用筷子搅拌蒸好的黍米饭，从蒸饭皿的周边顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈即可进行品尝评价。 品评基本要求 环境 应符合GB/T10220的规定。 品评人员 挑选10~15名不同年龄、不同性别且经过专业培训并获得相关品评资质的人员作为评价员。评价员在品评前1h不吸烟，不吃东西，不喝饮料，不喝茶，可以喝水，不使用化妆品或其他有明显气味的用品；品评期间身体呈现出良好的健康状态，味觉、嗅觉正常。 黍米饭品评份数和品评时间 每次试验品评试样不超过5份。如果进行多轮品评，两轮之间间隔不少于1h。品评时间安排在饭前1h或饭后2h进行。 样品排列顺序