SN_T 0400.13-2014进出口罐头食品检验规程 第13部分：热渗透测试.pdf

中华人民共和国出入境检验检疫行业标准SN/T 0400.13--2014进出口罐头食品检验规程第13部分：热渗透测试Rules for inspection of canned food for import and export--Part 13: Heat penetration testing2015-05-01实施2014-11-19 发布中华人民共和国发布国家质量监督检验检疫总局 SN/T 0400.13---2014前言SN/T0400《进出口罐头食品检验规程》分为13个部分：第1部分：总则；-第2部分：原辅材料;第3部分：加工卫生；第 4部分:容器;第5部分：灌装；—一第 6部分：热力杀菌;第7部分：成品；第8部分：包装；第9部分：标签；第10部分：蒸煮袋食品；第11部分：玻璃容器；第12部分：口岸检验；第13部分：热渗透测试。本部分为SN/T0400的第13部分。本部分按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本部分由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。本部分起草单位：中华人民共和国浙江出人境检验检疫局、久亮商品检验鉴定公司、国家认证认可监督管理委员会注册部、中华人民共和国福建出人境检验检疫局。本部分主要起草人：虞跃、苏大路、何沁、顾绍平、鲁超、庞平、林勇漱 SN/T 0400.13—2014引言罐头容器加热时，热量从罐外通过罐壁向罐内传递，罐内温度持续上升。为了确定罐内温度变化的状况，需要对罐内食品进行杀菌的热渗透测试，以便为以后的杀菌计算提供客观科学依据。热渗透的测试，包括了确定罐内冷点位置、确定罐内冷点温度变化、确定传热参数和对杀菌过程或杀菌规程进行计算。热渗透测试为罐头杀菌规程的制订提供了科学依据，为向国内、外食品安全控制管理部门办理罐头杀菌备案打下了技术基础。Ⅱ SN/T 0400.13—2014进出口罐头食品检验规程第13部分：热渗透测试1范围SN/T0400的本部分规定了进出口罐头食品热渗透测试的技术要求。本部分适用于罐头食品热渗透的测试作业、热渗透的测试结果的审查。2　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1关键因子　critical factor其变化会影响预定杀菌规程的作业和产品商业无菌的任何特质、特性、方面和其他参数。不包括单纯为控制产品形态、品质和与食品安全无关的因素。2.2量 fill weight装罐量杀菌前的装罐固体物的重量。2.3net weight净重容器内所有产品的重量，包括汤汁或盐水，但不包括容器的重量。2.4固形物重drained weight杀菌后的罐内固体物重量。2.5D值 D value微生物在给定温度时的致死速度（也称为“致死速度常数”或“减少至1/10所需时间”），即指在某恒定温度时杀灭90%存在微生物所需的分钟数（min）。2.6Z值 Z value热致死时间曲线的坡值，即Z值代表该曲线跨越1个对数周期所需的温度（°F或℃）数，是D值随温度变化而变化的度量。Z值表达为使D值发生10倍变化时所需的温度数。2.7F 值 F value,sterilizing value在给定温度时，杀灭给定数量的微生物所需的分钟数（min），称为F值。通常 F值的写法，在F值右侧分别用上缀表示Z值，下缀表示参照温度（TRef.）。对低酸食品，Z值设定为10，TRef.=121.1℃;对酸性或酸化食品可用不同参照温度及Z值，如：Z值设定为8.9，TRef.=83.3℃。2.8F。值 F。value在 TRef.=121.1℃,Z=10 时，杀灭特定数量的芽孢所需的分钟数（min）,称为 F。值。如考虑的产1 SN/T 0400.13—2014品未作热致死时间测定情况下，将肉毒梭菌（C.botulinum）的Z值设定为10。2.9传热参数heating parameters按公认的规定方法，对热渗透测试数据进行处理后获得的用于公式法（Ball)计算热杀菌所需的数据，包括：CUT（杀菌锅升温时间）、fh（加热曲线直线部分的斜率）、f2（转折点后加热曲线的斜率）、fc（冷却曲线直线部分的斜率）、jh（加热滞后系数）、x（杀菌校正零点至转折点所需时间）、IT（被杀菌食品的平均初温）、m+g（杀菌温度与冷却温度的差值)等数据。2.10初温 initial temperature热杀菌周期开始（进汽)时被杀菌容器中最冷容器内容物的平均温度。2.11温度测量装置TMD用于测量温度的设备，包括：水银玻璃温度计（MIG）、热电偶测温计、热敏电阻温度计、电阻式温度计(RTD)。2.12测温探头 temperature measuring sensorTMD中的温度测量感应器，其感应触点（sensor tip)由热电偶、铂电