Haccp关键限值确定依据.docVIP

PAGE 2 ***水产有限公司 蒸煮工序关键限值和操作限值的确定依据 ://bbs.foodmate /thread-192285-1-1.html 1、目的： 确定蒸煮工序的CL值和OL值，保证产品的安全卫生。 2、范围： 关键限值的确定依据和试验方法。 3、职责： HACCP小组负责蒸煮工序CL值和OL值的确定和有关依据的搜集、整理和归档。生产部门负责CL值和OL值的控制实施。 4、确定方法： （1）、蒸煮机转速和时间的关系的确认： 顺序 转速 （转） 第一次时间 （秒） 第二次时间 （秒） 平均时间 （秒） 1 10 201 200 200 2 12.5 169 172 170 3 15 130 130 130 4 20 102 98 100 5 25 78 81 80 6 30 65 65 65 7 35 55 54 55 8 40 51 50 50 根据以上数据，画出转速时间关系图。 （2）、蒸煮试验： HACCP小组通过对不同的蒸煮温度和时间以及不同规格的虾仁对其中心温度影响的检测，设定如下的试验方法： 试验次数 规 格 转速 （转） 蒸煮时间 （秒） 蒸煮温度 （℃） 中心温度 （℃） 1 16/30（大规格） 15 130 98 80 2 16/30（大规格） 15 130 98 81 3 16/30（大规格） 15 130 97 79 4 16/30（大规格） 15 130 99 78 5 16/30（大规格） 15 130 100 80 6 16/30（大规格） 15 130 99 78 7 16/30（大规格） 15 130 99 80 8 16/30（大规格） 15 130 98 81 9 16/30（大规格） 15 130 99 82 10 16/30（大规格） 15 130 98 80 11 31/60（中规格） 20 100 98 84 12 31/60（中规格） 20 100 99 83 13 31/60（中规格） 20 100 100 83 14 31/60（中规格） 20 100 100 82 15 31/60（中规格） 20 100 99 82 16 31/60（中规格） 20 100 98 85 17 31/60（中规格） 20 100 99 84 18 31/60（中规格） 20 100 100 84 19 31/60（中规格） 20 100 97 84 20 31/60（中规格） 20 100 98 82 21 61/90（小规格） 25 80 100 86 22 61/90（小规格） 25 80 99 85 23 61/90（小规格） 25 80 98 83 24 61/90（小规格） 25 80 100 82 25 61/90（小规格） 25 80 99 87 26 61/90（小规格） 25 80 98 88 27 61/90（小规格） 25 80 99 87 28 61/90（小规格） 25 80 97 88 29 61/90（小规格） 25 80 99 85 30 61/90（小规格） 25 80 100 87 （3）、CL值的确定： 通过以上的试验分析，并参照美国《水产品危害和控制指南》（第三版）中FDA和EPA 的安全指导标准以及“控制海产品中病原体生长和毒素形成的时间/温度指导”，确定蒸煮工序的CL值为： 蒸煮温度：≥97℃， 转速为：大规格：≤15转； 中规格：≤20转； 大规格：≤25转。 （4）、OL值的确定： 根据上述试验结果，确定操作限值（OL）如下： 16/30（大规格） 31/60（中规格） 61/90（小规格） 蒸煮机频率（转） ≤14 ≤19 ≤24 蒸煮机温度（℃） ≥98 ≥98 ≥98 ***水产有限公司 蒸煮工序关键限值和操作限值验证报告 1、目的： 确保蒸煮工序的CL值的设置符合美国FDA《水产品危害和控制指南》（第三版）中的相关要求，保证产品的安全卫生。 2、范围： 关键限值的设定、监控、纠偏、记录和验证过程。 3、职责： HACCP小组负责蒸煮工序CL值的建立和验证，生产部门负责CL值的控制实施。 4、检验方法： 4.1细菌总数 按照SN168-92检验 4.2大肠杆菌 按照SN169-92检验 4.3沙门氏菌 按照SN170-92检验 4.4金黄色葡萄球菌 按照SN172-92检验 5、检验项目和结果： 检验 次数 规 格 蒸煮时间（秒） 蒸煮温度（℃） 中心温度（℃） 细菌总数 大肠杆菌 沙门氏菌 金黄色 葡萄球菌 1 16/30 130 97 79 ≤1×103 未检出 未检出 未检出 2 16/30 130 99 78 ≤1×103 未检出 未检出 未检出 3 16/30 130 100 80 ≤1×103 未检