SB_T 11143-2015餐饮分餐服务操作规范.pdf

ICS 03.100.01A 12SB备案号：52342—2016中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 11143—2015餐饮分餐服务操作规范Standard operating procedures for individually-plated dining service2016-09-01实施2015-11-09 发布中华人民共和国商务部发布 SB/T 11143—-2015前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准负责起草单位：青岛郊大厨酒店服务有限公司、山东省标准化研究院。本标准主要起草人：原静、赵红红、孙玉亭、曲发川、邸吉和、颜丽、祁晓丹。 SB/T 11143—2015餐饮分餐服务操作规范1范围本标准规定了餐饮分餐的分餐形式、分餐服务要求、餐具更换要求。本标准适用于饭店、餐馆等餐饮服务机构的分餐服务。2 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1分餐 separate dinner服务人员或宾客通过使用公用餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。3分餐形式3.11桌前分餐形式服务员上菜时，在每道菜中放置公用勺、叉等餐具，由宾客自助进行取餐；或根据菜肴的不同，由饭店或餐馆厨房或服务员实施分餐；或有厨师现场制作进行分餐的形式。3.2自助餐形式由饭店或餐馆提供不同品种的菜肴、饮品及主食，由宾客自主选择就餐的形式。4分餐服务要求4.1采用桌前分餐形式时，其服务操作规范见表1的规定。表 1桌前分餐服务要求项目要求准备用品根据定餐人数、菜品内容准备需分餐的器皿、刀、叉、勺等相应餐具。展示菜品派菜前向宾客报菜名并展示菜品，介绍菜品特色及营养价值。1）摆台要求：骨碟、茶碟、茶碗、汤碗、汤勺等餐具的摆放应符合正餐宴会摆台要求；2)每个餐桌上配备公筷、公勺，并摆放于正副主人前；3)派菜姿势：服务人员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的叉勺，右腿在前，腰部微弯，上身略向前倾，呼吸均匀；自助方式a)派菜分菜法14)从主宾右侧开始,按顺时针顺序绕台进行，依次将菜品分派到宾客面前的相应的器皿内，同时向宾客介绍菜品特色及营养价值；5)派菜时要掌握好分量，做到分配均匀，不应从宾客盘中向外拨菜；6）根据宾客人数多少进行分菜，如有特殊要求宾客可根据喜好进行分菜；7)分餐后剩余的菜品应放回餐桌。1 SB/T 11143—2015表1 (续)项要樂求目服务员将菜品从餐桌上端到服务工作台上；1）6)服务工作台2)在服务工作台上将菜品分至相应的器皿内；分菜法分好后从主宾右侧按顺时针方向将菜品送上；3）在工作台分菜时应避免背对宾客，以便宾客观赏。4)自助方式在厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份；1)由传菜员将分好的菜品迅速送到餐厅桌旁；c)各客分菜法2）传菜员协助服务人员，从主宾右侧按顺时针方向将菜品送上。3）手法卫生。严禁掉落的菜品再分给宾客，手部位于餐碟边缘，避免污染餐碟；1）动作麻利。服务员在保证分类质量的前提下，干净利落的将菜品分完；2）注意事项分量均匀。要保证每位宾客分得的菜品分量大致相等，不可偏多偏少；3）跟上佐料。需要佐料的菜品要跟好,并予以说明。4)4.2采用自助餐形式时，其服务操作规范见表2的规定。表2自助餐服务要求要求项目根据自助餐预定情况准备相应的餐具、用具；1）餐前准备2)根据自助餐预定情况安排专门的各项服务人员。摆台要求：骨碟、茶碟、茶碗、汤碗、汤勺等餐具的摆放应符合正餐宴会摆台要求；1）摆双筷：未配备金银器的房间，摆双筷。摆放时应作到明确区分，且筷架应放在骨碟2）的右前方;迎接：宾客进人餐厅应主动问候“您好”领引宾客人座，为宾客拉椅让座；3）介绍菜品：介绍菜品并告知菜品位置；4）巡台撤盘：宾客开始用餐后，巡台服务人员要随时将宾客用过的空餐盘撤下，保持台a）双筷自5)助法面的整洁;为宾客添加饮品、菜点：在服务过程中，要随时关注宾客，征询宾客意见，为宾客添加6）饮料、食品，做到服务在宾客开口之前；自助方式更换餐具：在自助餐用餐过程中，随时注意为宾客更换餐具，及时提供相应的服务；7）其他服务：宾客的酒杯不用时，征得宾客同意后，将酒杯撤下。注意撤走用后的盘、8）碗和调味碟，及时清除桌面垃圾。摆台要求：骨碟、茶碟、茶碗、汤碗、汤勺等餐具的摆放符合应正餐宴会摆台要求；1）配有金银器的房间，放置金银勺子金银筷架的勺托应放置在正、副主人的正前方；2）b）公筷、公勺3）未配备金银器的房间，摆放公筷、公勺于正副主人前。并根据菜品内容准备需用的自助法刀、叉、勺等相应器Ⅲ皿放置在每盘菜品种；4）餐中服务同a)中要求。留意自助餐台上食品的数量、消费情况以及宾客就餐情况，并及时与厨房取得联系，1）补充相应的菜品；注意事项随时注意宾客在拿取食品时、用餐过程中是否将食品、汤汁洒落在餐台、