SB_T 10656-2012猪肉分级.pdf

ICS 67. 120. 10X 01SB中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 106562012猪肉分级Grading standard for pork2012-03-15发布2012-06-01实施中华人民共和国商务部发布 SB/T 10656—2012目次前言II1 范围2规范性引用文件3术语和定义4 要求5评定方法416标志、标签5附录A（资料性附录）猪体分割图6附录B（资料性附录）分割猪肉名称对照表附录C（规范性附录）嗣体及分割猪肉等级标志X SB/T 10656--2012言前 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司。本标准主要起草人：王玉芬、陈松、金社胜、胡新颖、王继鹏、方芳、李欢、温晓辉。Ⅲ SB/T 10656—2012猪肉分级1范围本标准规定了猪肉分级的术语和定义、要求、评定方法、标志、标签。本标准适用于猪胸体及主要分割部位的分级。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB/T6388运输包装收发货标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9959.1鲜、冻片猪肉GB/T 9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB12694　肉类加工厂卫生规范GB/T17236　生猪屠宰操作规程GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程GB/T19480　肉与肉制品术语3术语和定义GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3. 1朋体 carcas经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。3.2体质量carcass weight劈半后体未经冷却时的质量。3.3背 back fat猪脊背部皮下的脂肪。3. 4背厚度back fat thickness第六肋骨和第七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方位置背的厚度。3.5瘦肉率 lean meat percentage瘦肉质量占整个嗣体质量的百分比。1 SB/T 10656--20123.6分割猪肉 cut pork依据猪躺体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块（猪嗣体分割图参见附录A,分割猪肉名称对照表参见附录 B)。3.7断面脂肪最大厚度 maximum subcutaneous fat thickness分割肉块断面处皮下脂肪最厚处的脂肪厚度。3.8前腿肌肉 boneless picnic shoulder从体的第五、六肋骨之间平行斩下经剔骨后的前腿部位的肌肉（俗称2号肉或Ⅱ号肉）。3.9大排肌肉 boneless loin从体的脊椎骨下约4 cm～6 cm 的肋骨处，平行斩下的脊背部位的肌肉（俗称3号肉或Ⅲ号肉）。3.10后腿肌肉 boneless leg从嗣体的腰椎与荐椎连接处斩下经剔骨后的后腿部位的肌肉（俗称4号肉或IV号肉）。3. 11中方肉 belly pork去大排后的腹肋部位肉，割去奶脯，允许带皮、去皮、带骨、去骨。4 要求4.1屠宰加工要求参照GB/T17236和GB/T17996的规定执行。4.2嗣体分级要求将感官指标、躺体质量、瘦肉率、背厚度作为评定指标(其中瘦肉率、背厚度可由企业根据自身情况选择1项或2项），将体等级从高到低分为1、2、3、4、5、6六个级别，见表1。表1嗣体等级分级表带皮嗣体质量(W)级别感官瘦肉率(P)背厚度(H)［去皮躺体质量(W)下调5kg]体表修割整齐,无连带碎肉、碎骠，肌肉颜色光泽好，无PSE肉。1 级60 kgW85 kgP≥53%H2.8 cm带皮白条表面无修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。去皮白条要求体面修割平整，无伤斑、无2级60 kgW85 kg51%≤P53%2.8 cmH3.5 cm修透肥现象。体型匀称，后腿肌肉丰满2 SB/T 10656--2012表1 (续)带皮躺体质量(W)级别感官瘦肉率(P)背厚度(H)［去皮体质量(W)下调5kg]体表修割整齐，无连带碎肉、碎3级，肌肉颜色光泽好，无 PSE肉。55 kgW≤90 kg48%≤P51%3.5 cmH≤4 cm带皮白条表面无修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。去皮白4级44%≤P48%条要求体面修割平整，无伤斑、无45 kg≤W≤90 kg4 cmH5 cm修透肥现象。体型较匀称体表修割整齐，无连带碎肉、碎5级！，肌肉颜色光泽好。带皮白条表W90 kg 或 W45 kg42%P44%5 cmH7 cm面无明显修割破皮肤现象，体表无明显鞭伤、无炎症。去皮白条要求P42%6级1体