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职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题八 [单选题] （江南博哥）1.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实 际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。 A.原材料加工 B.原材料种类 C.原材料质量 D.原材料用量 参考答案：D [单选题]2.刚宰后的畜肉呈（）。 A.碱性 B.弱碱性 C.酸性 D.弱酸性 参考答案：B [单选题]3.形成食物酸味的根本物质是（）。 A.氢氧离子 B.氯离子 C.氢离子 D.钠离子 参考答案：C [单选题]4.感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。 A.健康儿童 B.青年女性 C.中年男性 D.老年女性 参考答案：A [单选题]5.松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是（）。 A.酶的作用 B.碱性的作用 C.酸性的作用 D.加热的作用 参考答案：B [单选题]6.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。 A.扩散 B.吸附 C.渗透 D.挥发 参考答案：B [单选题]7.规则几何形体的组合造型手法是（）。 A.旋转移动 B.渐变手法 C.对比手法 D.对称手法 参考答案：A [单选题]8.獭兔，又名法国兔王，是（）兼用品种。 A.皮毛 B.毛肉 C.皮肉 D.皮脂 参考答案：C [单选题]9.优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到（）。 A.100% B.200% C.300% D.400% 参考答案：C [单选题]10.粤菜料头中煎封料是：（）。 A.蒜茸、姜米、洋葱米 B.蒜茸、姜米、葱米 C.蒜茸、姜米、葱花 D.蒜茸、葱米、椒米 参考答案：C [单选题]11.为了防止沙门氏菌引起的食物中毒，不允许用（）作为面点原料。 A.鹌鹑蛋 B.水禽蛋 C.鸡蛋 D.鸽蛋 参考答案：B [单选题]12. （）不属于刀工的直刀法。 A.削法 B.切法 C.剁法 D.斩法 参考答案：A [单选题]13.鹅肉中脂肪的平均含量大约是（）。 A.15% B.20% C.11% D.30% 参考答案：C [单选题]14.原料经过呼吸产生的结果是（）。 A.营养物质彻底分解 B.营养物质不能彻底分解 C.产生乳酸菌 D.生成酒精 参考答案：A [单选题]15.在刀法中，推切的应用范围是（）。 A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等 B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等 D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等 参考答案：C [单选题]16.1 千卡等于（）千焦耳。 A.0.1 B.4.18 C.100 D.239 参考答案：B [单选题]17.生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的 比值。 A.减去 B.加上 C.除以 D.乘以 参考答案：C [单选题]18.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。 A.750 克左右 B.850 克左右 C.950 克左右 D.1050 可左右 参考答案：A [单选题]19.鸭蛋蛋白中脂肪的平均含量是不到（）。 A.1% B.5% C.8% D.12% 参考答案：A [单选题]20.冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。 A.冷水滚 B.热水滚 C.沸水滚 D.碱水滚 参考答案：C [单选题]21.以下对芡有关概念的解释错误的是（）。 A.在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡 B.汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物 C.芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态 D.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉 参考答案：B [单选题]22.甜味在 28℃时最低呈味浓度是（）。 A.0.1% B.0.2% C.0.3% D.0.4% 参考答案：A [单选题]23.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）。 A.酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B.酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C.酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D.酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白 参考答案：A [单选题]24.橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量（）。 A.10% B.18% C.30% D.25% 参考答案：B [单选题]25.发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的