茵落总数的概念和测定意义.pdf

菌落总数测定 一、茵落总数的概念和测定意义 菌落 (colony) 是指细菌在固体培养基上发育而形成的能被肉眼所识别的生长物， 它是由 数以万计的相同细菌聚集而成的，故又有细菌集落之称。 菌落总数是指在被检样品的单位重量 (g) 、容积 (m1) 或表面积 (clni) 内，、所含能于某种 周体培养基上，在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。 菌落总数主要是作为判定食品被细菌污染程度的标记， 也可以应用这一方法观察食一中 细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态．以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依 据． 二、茵落总数测定的几项说明 1 ．菌落总数的测定。是以检样中的细菌细胞和营养琼脂混合后，每个细菌细胞都能形 成一个可见的单独菌落的假定为基础的。 由于检验中采用 37℃于有氧条件下培养 ( 空气中含 氧约 20 ％) ，因而并不能测出每 g 或 ml 检样中实际的总活菌数，厌氧菌、微嗜氧菌和冷营 菌在此条件下不生长， 有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制， 因此所得结果， 只包括一 群能在普通营养琼脂中发育、嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。 2 ．鉴于食品检样中的细菌细胞是以单个，成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因 而在营养琼脂平板上出现的菌落可以来源于细胞块， 也可以来源于单个细胞， 因此平板上所 得需氧和兼性厌氧菌菌落的数字不应报告活菌数， 而应以单位重量、 容量或表面积内的菌落 数或菌落形成单位数 (colony forming units ，CFU)报告之。 3 ．每种细菌都有它一定的生理特性， 培养时， 应用不同的营养条件及其他生理条件 ( 如 温度、培养时间、 PH、需氧性质等 ) 去满足其要求，才能分别将各种细菌都培养出来。因此， 要得到较全面的细菌菌落总数，应将检样接种到几种不同的非选择性培养基上，并培养在 不同条件下，如温度，氧气供应等。但国家颁发的食品卫生标准对不同食品的菌落总数的 规定，都是根据用普通营养琼脂进行需氧培养所得的结果确定的，因此在食品的一般卫生 学评价中并不要用几种不同的非选择性培养基培养。 三、茵落总数的测定 测定食品中菌落总数时，是将食品检样做成几个不同的 lO 倍递增稀释液，然后从各个 稀释液中分别取出一定量在平皿内与营养琼脂相混合， 经培养后， 按一定要求计算出皿内琼 脂平板上所生成的细菌集落数，并再根据检样的稀释倍数，计算出每 g 或 m1样品中所含细 菌菌落的总数。 四、菌落总数测定中的一些要求和规定 为了正确地反映食品中各种需氧和兼性厌氧菌存在的情况， 检验时必须遵循以下一些要 求和规定。 ( 一 ) 所用器皿及稀释液 1 ．检验中所用玻璃器皿，如培养皿，吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻 底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。 2 ．用作样品稀释的液体，每批都要有空白对照。如果在琼脂对照平板上出现几个菌落 时，要追加对照平板，以判定是空白稀释液，用于倾注平皿的培养基，还是平皿吸管或空气 可能存在的污染。 3 ．检样的稀释液虽可用灭菌盐水或蒸馏水，但以用磷酸缓冲盐水特别是 O．1％蛋白胨 水为合适， 因蛋白胨水对细菌细胞有更好的保护作用， 不会因为在稀释过程中而使食品检样 中原已受损伤的细菌细胞导致死亡。 如果对含盐量较高的食品 ( 如酱品等 ) 进行稀释， 则宣采 用蒸馏水。 (=) 检样稀释 1 ．检样稀释时，应以无菌手续称取 ( 或量取 ) 有代表性的样品 25g( 或 m1)剪碎放于