葡萄酒的检测（果酒生产技术课件）.pptx

葡萄酒的感官检验项目7　葡萄酒的检测 一感官检验需要的条件1.对环境的要求 01适宜的光线02舒服的温度和湿度03离噪声源较远，最好隔音04无气味，有通风和排气设备 一感官检验需要的条件1.对环境的要求 可使用自然日光或日光灯，但光线应为均匀的散射光光源 一感官检验需要的条件1.对环境的要求 让人呆着舒服为主温度和湿度温度可保持在21度左右，湿度保持在65%左右 一感官检验需要的条件1.对环境的要求 相互隔开品尝间配备很齐全 一感官检验需要的条件2.对品尝杯的要求01由无色、透明、含铅量为9%左右的结晶玻璃制成02无任何痕迹和气泡03杯口平滑，一致，且为圆边04容量为210-225mL，且能承受0-100度温度的变化ISO品酒杯 一感官检验需要的条件3.对品尝人员的要求01具有高度的敏感性、准确性和精确性02能够准确表达自己的感觉03能够通过分析、比较，做出客观的评价04参与人员应尽可能多，最好不低于7人 二葡萄酒感官检验的步骤1.选用不同要求的合适的品酒杯 二葡萄酒感官检验的步骤1.选用不同要求的合适的品酒杯 二葡萄酒感官检验的步骤1.选用不同要求的合适的品酒杯 二葡萄酒感官检验的步骤2.调节葡萄酒的温度起泡葡萄酒9-10度优质白葡萄酒10-11度普通白葡萄酒干、半干、半甜葡萄酒甜红葡萄酒13-15度16-18度18-20度 二葡萄酒感官检验的步骤3.顺序和编号一次品尝检查多种类型样品时，其品尝顺序为:先白后红1先干后甜2先淡后浓3先新后老4先低度后高度5 二葡萄酒感官检验的步骤4.倒酒一般倒1/3--1/4杯，倒至杯子横截面最大处 二葡萄酒感官检验的步骤5.检验外观观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有没有沉淀及悬浮物 二葡萄酒感官检验的步骤5.检验外观黑红色带蓝红紫紫罗兰宝石橙深红瓦片酱油猩红 二葡萄酒感官检验的步骤5.检验外观01选择一个白色的背景02将酒杯侧斜45度03观察色泽、饱和度、颜色浓度等特征 二葡萄酒感官检验的步骤6.检验香气01在静止状态下多次用鼻闻02将酒杯捧握在手中，使酒微微加温，缓缓摇动酒杯，使其在杯中作圆周运动03将酒杯置于鼻孔下方，闻其挥发香气 二葡萄酒感官检验的步骤7.检验滋味02待有了明确印象后咽下少量葡萄酒01喝6-10mL葡萄酒于口中，使葡萄酒均匀地分布在舌头表面03将其余部分吐掉，以鉴定余味 二葡萄酒感官检验的步骤8.确定风格02确定出酒的风格01根据外观、香气、滋味的特点，综合其特点与回忆到的典型性作比较03写出评语，给出分数 小结1、感官检验需要的条件2、葡萄酒感官检验的步骤 葡萄酒的品评实验 葡萄酒的品评实验 葡萄酒的品评实验 葡萄酒的品评实验 实验目的掌握对葡萄酒产品的感官鉴评方法实验原理利用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对葡萄酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。葡萄酒的品评实验 葡萄酒的品评实验准备调温与排序品评4S 葡萄酒的品评实验 调温、排序与编号葡萄酒的品评实验品酒最佳温度品酒顺序在品尝多种葡萄酒时，顺序上应遵循以下基本原则：1.先白后红2.先淡后浓3.先干后甜4.先普通后高档5.先浅龄酒再陈年酒6.先起泡酒再静止酒按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。 倒酒葡萄酒的品评实验一般倒1/3--1/4杯，倒至杯子横截面最大处。 品酒4S葡萄酒的品评实验 持杯姿势葡萄酒的品评实验正确错误 观色方式与要点葡萄酒的品评实验1选择一个白色的背景2将酒杯倾斜45度3观察酒的色泽 葡萄酒的品评实验 黑红色 带蓝红 紫罗兰 紫 宝石 深红 猩红 酱油 瓦片 橙 观色方式与要点葡萄酒的品评实验举杯齐眉，观察酒的透明度和澄清程度 葡萄酒的品评实验 葡萄酒的挂杯葡萄酒的品评实验 二 闻气味葡萄酒的品评实验第一次闻香（静止闻香）以鼻近酒，或端酒近鼻，不要摇晃 二 闻气味葡萄酒的品评实验第二次闻香缓缓地将杯中的酒“摇醒”—圆周运动，使它散发香味可以重复多次，体会不同的香气 二 闻气味葡萄酒的品评实验第三次闻香使劲摇动酒杯，使得葡萄酒剧烈运动用于鉴别香气缺陷手掌盖住杯口，上下剧烈摇动 三 品滋味葡萄酒的品评实验 喝入少量6-10 ml样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。 葡萄酒品尝的12秒理论葡萄酒的品评实验入口持续时间发展（变化）5-12秒后味5秒及更长 2-3秒 甜味为主甜味逐渐下降， 酸味，苦味依次逐渐上升酸，特别是苦味为主 最初的1~3秒舌尖能感觉到微甜，这种甜味是酒精在低浓度下的表现；4~6秒感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里面本来的酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳酸呈现的7~9秒舌根感觉到