如何有效控制厨房菜品毛利率.pdfVIP

_* 如何有效控制厨房菜品毛利率 有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首 先是要了解市场动态现酒店周边具有竞争力对手的实力情况、 营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分 析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场 定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料 市场，从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下 脚原料的合理使用及撑控厨房的整体毛利是作为总厨必备条 件之一；精品文档放心下载 但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的成本控制的配 合来体现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、 生产操作流程的把控、学会成本与毛利分析、管理人员对 于生产管理工作的责任性与能力等等；谢谢阅读 一、 原料的进货价格与进货流程： 首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场 原料的动态，包括价格走势，继而要让员工了解原料成本， 形成规范性、节奏性的管理方法；原料的进货从原料的价格 幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利控要感 谢阅读 _* 求、菜肴菜系的特色体现、原料的库存情况与特殊需原料 的使用频率、原料的季节时令性来下单采购；下单人员由 厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次 日或预订情况来合理下单，下单后由行政总厨统一把关， 对于采购单进行审核。感谢阅读 二、 原料的进货质量： 对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可 以根据原料的验收情况（因为由于验收人员并不一定专业， 也不一定了解厨房所需的原料质量要求），采取一定的方式 来配合采购验收。比如，前期厨房可以根据所需原料的规格 质量要求拍照成为照片形式上墙作为标准来收货；再则厨房 可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进行轮流式配 合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格； 另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪与向总厨做好情 况式工作汇报；也就是说我们要制定严格规范的制度来控制 采购成本。感谢阅读 三、生产操作流程的把控： 原料通过验收进入后，大部分酒店统一由管事组员工来清 _* 洗。当天进入的蔬菜原料管事部门经理必须安排好人手每天 进行蔬菜农药测试，对于高度残留农药的蔬菜等原料发现后 及时进行退货处理，一方面以免造成食品卫生全安事故，给 宾客带来痛苦与不良影响；另一方面将直接影响酒店品牌与 事故产生后毛利的影响；在清洗原料过程中，合理进这行把 控，一些还可以控制浪费现象，合理使用下脚原料适当进行 利用；（比如，有些下脚料可以划拨员工餐厅，也有的下脚 原料可以调汤或者在低标准的自助餐中使用）经过清洗后的 原料，在初加工或切配中还会产生边脚原料，同样，我们也 可以把一些边脚原料来做菜肴的创新与再次使用的方法；对 于切配过程中，要求的原料切配的数量标准来进行合理配菜。 高星级酒店厨房的构成一般会有：零点厨房、宴会厨房、西 厨房、日本料理厨房，还有的会经营韩式料理厨房。多个厨 房也会有优势所在,合理使用下脚原料，加强各个厨房之间的 工作沟通，节约成本，合理调配下脚原料的使用，如中厨的 部分下脚原料可以调拨到西餐出自助晚餐，西餐精品菜肴可 以出到中餐的宴会使用，日本料理的产品可以做中餐的菜品， 尽其所有做到多元素多样元化的合理按排；不论厨房有多少， 厨房的生产操作流程一般在原料成本的控制中原则上不会有 大的变化，这也是厨房控制毛利的一个关键点；谢谢阅读 四、 学会成本与毛利分析： _* 首先对于酒店餐饮零点菜单进行制定菜肴原料成本卡（包 括主辅料成本、调味料成本、售价与毛利都要熟悉与了 解），对于制定的原料成本及数量进行严格把关；配合财 务部对于每月月底对餐饮厨房的盘存要了如指掌，对于库 存的积压要有明确的思路与计划；对于每月末或月初财务 部门对餐饮成本的分析积极参加，并且根据库存情况在平 时工作中时常关注库存动态（要注意与上月或