酱卤肉制品生产—糟鸡爪加工.pptx

糟鸡爪加工酱卤肉制品生产 《GB/T23586-2009酱卤肉制品》：以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。种类：白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类特点：产品酥润，风味浓郁，食之肥而不腻，瘦不塞牙认识酱卤肉制品 热身活动-对酱卤肉制品进行分类白煮肉类代表产品糟肉类酱卤肉类产品特点白斩鸡盐水鸭白切肉酱汁肉卤肉糖醋排骨道口烧鸡蜜汁蹄膀德州扒鸡糟肉糟鸡糟鹅 任务布置完成糟鸡爪的加工 任务流程活动1学习糟鸡爪的工艺流程活动2完成糟鸡爪的制作活动3完成糟鸡爪装袋前的检查，并正确装袋请依次完成活动1、活动2、活动3 活动一 学习糟鸡爪的工艺流程活动说明（1）要求：小组合作，画出糟鸡爪的工艺流程图，并选择相应的加工设备，确定设备的工作参数（2）参考资料：糟鸡爪作业标准、电子秤和夹层煮锅的操作规程 工艺流程：原料选择与修整STEP 01活动一 学习糟鸡爪的工艺流程白煮STEP 02配料STEP 03糟制STEP 04包装STEP 05杀菌STEP 06夹层煮锅电子秤真空包装机 讨论：煮制的温度与时长对产品质量的影响？活动一 学习糟鸡爪的工艺流程口感风味效率能耗外观 活动二 完成糟鸡爪的制作说明小组合作，完成糟鸡爪的制作01提供条件：制作糟鸡爪所需的原辅料和工器具02及时、准确记录生产过程的各项数据