水产品安全科普知识.pdfVIP

水产品（出自百年名校上海海大） 1. 水产品有什么样的营养价值? 水产类包括各种海鱼、河鱼和其他各种水产动植物，如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蜇和海带等。他们味道非常鲜美，是深受人们 欢迎的饮食佳品。主要营养价值有以下几种 （1）鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质，含量可高达 15%～20%，鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在 70% 以上。另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类，因此生理价值较高，属优质 蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和 儿童食用。 （2 ）鱼类、虾、蟹等水产品含脂肪量很低，仅 1%～10%,多数为 1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化，不易引起动脉 硬化，更适合老年人及心血管病人食用。 （3 ）鱼类脂肪含有极丰富的维生素 A 和 D ，特别是鱼肝中含量更为丰富，鱼肉中还含有一定量的尼克酸、维生素 B1 。 （4 ）水产品中还含有无机盐如钙，鳞，钾。海带、紫菜等海中植物，还含有丰富的碘和铁。 2. 咸鱼咸肉永不变质吗？ 盐腌是利用食盐保藏食品，特别是保藏肉类食品的一种方法，如腌咸鱼、咸肉等。腌制出来的食物，不仅能防腐，保存时间长，而 且腌制品还具有一定的特殊风味。 在一般情况下，食盐浓度在 10%以上时，多数细菌能受到抑制，不能繁殖，食盐浓度在 15%以上时，食物可较长时间保存不坏。保 存腌制食品，可在上面撒些丁香、花椒、生姜等，防止变味。 但有些对盐的耐受力强的霉菌和嗜盐菌，在浓度，温度适合的条件下，仍可生长繁殖，特别当腌制食物受潮后，水分增多，细菌容 易生长繁殖，从而使腌制品腐败变质。所以腌制品要放在阴凉、干燥、通风的地方保存。另外，由于腌制品保存时间过长，在肉内部容 易形成厌氧条件，有利于肉毒杆菌的生长繁殖，引起肉毒食物中毒。所以说咸鱼、咸肉并不是永不变质的。 3. 哪些水产品不宜吃？ 水产品保存不当很容易腐败变质，食之就会引起中毒，损害人体健康。那么，哪些水产品不宜吃呢? (1) 死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。上述水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食，因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒 物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能吃。 (2) 皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。 (3) 染色的水产品切勿吃。有些不法商贩将一些不新鲜的水产品进行加工，如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起 来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。着色用的化学染料肯定对人体健康不利，所以购买这类鱼时一定要细心辨别。 (4) 反复冻化的水产品应少吃。有些水产品销售时解冻，白天售不出去晚上再冻起来，日复一日反复如此，这不仅影响了水产品的 品质、口味，而且会产生不利于人体健康的有害物质，故购买时需加以注意。 (5) 用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。有些价格较名贵的鱼类通常是吃鲜活的，如死了再速冻就卖不出好价钱了，所以 有些商贩将这些名贵死鱼泡在亚硝酸盐或经稀释的福尔马林溶液中，或将少量福尔马林注入鱼体中，甚至将鱼在含有毒性较强的甲醛溶 液中浸泡，以保持鱼的新鲜度。这类水产品对人体危害是很大的，不吃为妙。 六、各种畸形的鱼不能吃。各江河湖海水域极易受到农药以及含有汞、铅、铜、锌等金属废水、废物的污染，从而导致生活在这些 水域环境中的鱼类也受到侵害，使一些鱼类生长不正常，如头大尾小、眼球突出、脊椎弯曲、鳞片脱落等。购买时要仔细观察，发现各 种畸形的鱼以及食用时若发现鱼有煤油味、火药味、氨味以及其他不正常的气味时就应毫不犹豫地弃掉，以保安全。 4. 海带有什么保健作用？ 海带是人们喜爱的美味食品，它除了能够调剂人们的口味外，保健作用也越来越被人们所重视。其重要的保健作用有以下四点： (1 ）预防血管硬化。海带中含有一种叫做海带多糖的有效成分，能降低人体血清总胆固醇、甘油三脂的浓度。此外，海带多糖还具 有抗凝血的作用，可阻止血管内血栓的形成。海带中还富含纤维素，纤维素可以和胆汁酸结合排出体外，减少胆固醇合成，防止动脉硬 化的发生。 (2 ）可防治高血压。近年来，医学专家们发现缺钙是发生高血压的重要原因，而海带含钙质极为丰富，每百克干品含量高达 1770 毫克。因此，常吃些海带，对高血压的防治无疑会大有好处。 (3 ）抗癌作用。医学专家研究发现，癌症患者的血液呈酸性，而海带是一种含钙质较多的