2023年中式面点师（中高级）考试试题库及答案 .pdfVIP

2023年中式面点师（中高级）考试试题库及答案 试题1 1、 【判断题】0分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种 类型的企业餐饮产品的平均毛利率。 （x ） 2、 【判断题】0以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能 力为主要定价 目标的价格策略是声望价格策略。 （X ） 3、 【判断题】0由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具 备可食性。 （X ） 4、 【判断题】点心的“随行就市法是以点心的毛利率为基数的定 价方法。 （X ） 5、 【判断题】细 对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量 猛增。 （X ） 6、 【判断题】0盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价 值为原则，以色彩艳丽为 目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。 （X ） 7、 【判断题】 （）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。 （V ） 8、 【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。 （X ） 9、 【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。 （X ） 10、 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。 （V ） 11、 【判断题】0油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。 （X ） 12、 【判断题】（）发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太 长。 （J ） 13、 【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密， 轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。 （V ） 14、 【判断题】0干油酥不能单独制作点心。 （V ） 15、 【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营 养学提倡在食物中适当加醋。 （X ） 16、 【判断题】（）制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋 白的起泡性。 （X ） 17、 【判断题】（）红的米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不 退色。 （V ） 18、 【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为 100P时加入较好。 （X ） 19、 【判断题】（）抻的方法主要是出条。 （X ） 20、 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色, 它属于复合成熟法。 （X ） 21、 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量 小，大多存在于合成食品中。 （X ） 22、 【判断题】（）抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。 （X ） 23、 【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的 核算。（V ） 24、 【判断题】（）开酥就是叠酥。 （X ） 25、 【单选题】出材率与（）的和等于100%o （ C ） A 、成本毛利率率 B、 销售毛利率 C、 损耗率 D、 成本率 26、 【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素 和矿物质的特点。 （D ） A、 调味 B、 果蔬 C、 谷类 D、 昆虫 27、 【单选题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。 （B） A、 在热的面坯中 B、 冷的面坯中 C、 水溶液中 D、 各类介质中 28、 【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。 （B） A、 2%-10% B、 2%。〜10%。 C、 0・5%〜1% D、 0.5%o 〜1%。 29 、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是（） （A ） A、 即将换洗的衣物 B、 半成品 C、 食品原料 D、 即将入口的食品 30、 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（） 一点。 （A ） A、 稍硬 B、 稍软 C、 稍咸 D、 稍甜 31、 【单选题】点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则 的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。 （D ） A、 立体 B、 面积 C、 线 D、 点 32、 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是0。 （A） A、 在更衣室存放个人物品 B、 用手勺直接品尝菜肴 C、 非工作时间在操作间吸烟 D、 将私人物品带入操作间 33、【单选题】擘酥皮一般采用（）的开酥方法。 （C ） A 、大包酥 B、 小包酥 C、 叠酥 D、 混酥