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《食品化学(本科)》17年9月在线作业满分答案 《食品化学（本科）》2017年9月在线作业 一、单选题（共20道试题，共100分） 1. 关于美拉德反应影响因素，以下哪种说法是不正确的？ A. 五碳糖的褐变速度比六碳糖快。 B. 在美拉德反应中赖氨酸的损失较大。 C. 铁、铜及钙均可促进美拉德反应。 D. 美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快。 正确答案：C 2. 对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为多少？ A. 3~5 B. 200 C. 400 D. 600 正确答案：D 3. 关于淀粉糊化性质，以下哪种说法是不正确的？ A. 小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温