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一、食物中毒基本概念
?1.什么是食物中毒？
?食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了具有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病。
?2.常见食物中毒有哪些？
?细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染食品而引起食物中毒。常见有沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等。
?化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染食品而引起食物中毒。常见有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。
?有毒动植物中毒：是指人们食物了某些有某种有毒成分动植物而引起食物中毒。常见有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等。
?3.食物中毒有什么特性？
?一般发病忽然，发病人数多且较集中，少则几人，几十人，多则数百人、上千人。
?潜伏期根据中毒种类不一样可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒病人在进食后经2-24小时内发病，一般化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。
?病人症状体现类似。大多数细菌性食物中毒病人均有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质多少及中毒者体质强弱，症状轻重会有所不一样。
?人与人之间无传染性。
?中毒患者有共同就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进者不发病。
?细菌性食物中毒季节性较明显，5-10月份气温较高，合适细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒高发时期。大部分化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。
?二、细菌性食物中毒防止
?细菌性食物中毒是最为常见食物中毒，防止细菌性食物中毒对于控制食物中毒发生、保障消费者身体健康非常重要。
?1、细菌性食物中毒是怎么会发生？
?（1）生熟交叉污染
?生肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带着多种各样致病菌，在加工处理过程中假如生、熟食品混放，或者生、熟食品工用品混用，就会使熟食受到致病菌污染，而熟食在食用前一般不再通过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引起食物中毒。
?（2）患病操作人员带菌污染
?一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓，或患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。假如患病操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引起食物中毒。
?（3）食物未烧熟煮透
?生食物虽然带有致病菌，通过彻底加热烹调，也能杀灭绝大多数细菌，保证食用安全。但假如烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间局限性等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引起食物中毒。
?（4）食品贮存温度、时间控制不妥
?细菌到达一定数量就会引起食物中毒，而细菌生长繁殖需要一定温度和时间，一般致病菌在25-35℃温度条件下，每过15-30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番。如熟食上原有100个致病菌，寄存在室温条件下，通过4小时，就会超过100万个，足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于5℃温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65℃温度下，也基本无法存活。
?（5）餐具清洗消毒不彻底
?盛放熟食品餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。
?2、怎样防止细菌性食物中毒
?针对上述常见发生原因，应从如下三方面措施防止细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染，另一方面是控制细菌生长繁殖，最终也是最重要是杀灭病原菌。详细措施包括：
?一是防止食品受到细菌污染
?（1）保持清洁
?保持与食品接触砧板、刀具、操作台等表面清洁。
?保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境清洁。
?保持手清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要常常洗手。
?防止老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房，并靠近食物。
?尤其提醒：熟食操作区域以及接触熟食品所有工用品、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格消毒。
?（2）生熟分开
?处理凉菜要使用消毒后刀和砧板。
?生熟食品容器、工用品要严格分开摆放和使用。
?从事粗加工或接触生食品后，应洗手消毒后才能从事凉菜切配。
?尤其提醒：生熟食品工用品、容器分开十分重要，熟食品工用品、容器应当严格消毒，寄存场所与生食品应分开。
?（3）使用洁净水和安全食品原料
?熟食品加工处理要使用洁净水。
?选择来源正规、优质新鲜食品原料。
?生食水果和蔬菜要彻底清洗。
?尤其提醒：操作过程复杂改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品，要严格按食品安全规定加工操作，并尽量缩短加工后至食用前寄存时间。
?二是控制细菌生长繁殖
?（4）控制温度
?菜肴烹饪后至食用前时间估计超过2小时，应使其在5℃如下或60℃以上条件下寄存。
?鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。
?冷冻食品不适宜在室温条件下进行化冻，保证安全做法是5℃如下温度解冻，或在2
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