食品营第3章__宏量营养素.pptVIP

双胞胎同患泌尿结石 三鹿奶粉事件 三聚氰胺是一种化工原料,可导致人体泌尿系统产生结石。 三聚氰胺进入人体后，发生取代反应(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的网状结构，造成结石。 当前第28页\共有70页\编于星期日\17点 引起蛋白质缺乏的原因： 膳食中蛋白质供给不足 消化吸收不良 疾病和老龄会妨碍蛋白质消化和吸收； 创伤、手术、甲状腺功能亢进等加速组织蛋白质的分解破坏，造成氮负平衡。 体内蛋白质合成障碍 蛋白质损失过多，分解过甚 当前第29页\共有70页\编于星期日\17点 肾负担过重：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 钙流失：若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 2、蛋白质摄入过多： 当前第30页\共有70页\编于星期日\17点 男：75g/d 女：60g/d 中国营养协会推荐摄入量（RNIs） 中体力活动 轻体力活动 重体力活动 男：90g/d 女：80g/d 男：80g/d 女：70g/d 蛋白质摄入量每天最低20g/d 1、推荐摄入量RNI： *成年人按1.16 g蛋白质/（kg . d）计算。 七、蛋白质的参考摄入量和食物来源 成年男、女 当前第31页\共有70页\编于星期日\17点 蛋白质的营养状况评价 摄入量 生化检验 膳食蛋白质摄入量与机体蛋白质营养状况评价指标结合 血液蛋白质 尿液指标 评价指标 身体测量指标 生长发育指标 身体测量 当前第32页\共有70页\编于星期日\17点 蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d 2、按能量计算： 当前第33页\共有70页\编于星期日\17点 动物蛋白 植物蛋白 粮谷类食品（米、面）、豆类 肉类、蛋类、奶类 3、蛋白质的食物来源 优质Pro 当前第34页\共有70页\编于星期日\17点 蛋白质总结 识记： 必需氨基酸 限制氨基酸 氨基酸模式 蛋白质的参考摄入量 蛋白质的食物来源 理解： 蛋白质的生理功能 蛋白质的互补作用 氮平衡 蛋白质的营养评价指标 当前第35页\共有70页\编于星期日\17点 第二节 脂类 脂类是一大类疏水性生物物质的总称，包括脂肪和类脂。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 当前第36页\共有70页\编于星期日\17点 分类 含量 分布 生理功能 脂肪 甘油三酯 95﹪ 脂肪组织、 血浆 1.储脂供能，构成机体组织 2.提供必需脂酸 3.促脂溶性维生素吸收 4.改善食物的感官性状 4.维持体温 5.保护脏器 6.滋润皮肤 类脂： 磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白 5﹪ 生物膜、神经、 血浆 1.构成生物膜、组织细胞 2.固醇可转变成类固醇激素等 3.构成血浆脂蛋白 一、脂类的分类和功能 当前第37页\共有70页\编于星期日\17点 二、脂肪酸和必需脂肪酸 1、脂肪酸（FA） ① 概念：是分子由1～30个碳原子的脂肪烃基（—R）和羧基（—COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位。 当前第38页\共有70页\编于星期日\17点 脂肪酸 饱和脂肪酸 （SFA） 不饱和脂肪酸 （UFA） 单不饱和脂肪酸 （MUFA） 多不饱和脂肪酸 （PUFA） ω－3系脂肪酸 ω-6系脂肪酸 亚麻酸（ALA） 亚油酸（LA） EPA DHA ② 分类 当前第39页\共有70页\编于星期日\17点 n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA 降血脂 降胆固醇 预防心血 管疾病 营养学上最具价值的脂肪酸有两类： CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端 当前第40页\共有70页\编于星期日\17点 （1）概念： 是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。 （2）种类： 亚油酸 ：ω-6，C18:2； ?-亚麻酸 ：ω-3，C18:3 2、必需脂肪酸(EFA) 当前第41页\共有70页\编于星期日\17点 体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径 。 当前第42页\共有70页\编于星期日\17点 是组织细胞的组成分 与胆固醇的代谢有关 是合成前列腺素的前体（花生四烯酸） 与生殖细胞形成、婴儿生长有关 维持正常的视觉功能 保护皮肤 （3）生理功能： 当前第43页\共有70页\编于星期日\17点 （4