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西式面点师中级练习题库+参考答案 一、单选题（共80题，每题1分，共80分） 1、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。 A、打发 B、烫面 C、拌料 D、过筛 正确答案：B 2、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。 A、滑润 B、松软 C、酥松 D、松脆 正确答案：B 3、饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、( )以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。 A、色泽的要求 B、形状 C、配方中原料的性质 D、厚度 正确答案：C 4、制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、( )。 A、口味香甜 B、口味甜咸适宜 C、色泽一致 D、表面光滑 正确答案：A 5、有些甜汁调制好后不能久放，应立即使用，( )不宜久放。 A、沙巴洋汁 B、芒果汁 C、巧克力汁 D、江酒汁 正确答案：A 6、原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 A、技术水平 B、原料鉴别水平 C、工作水平 D、卫生水平 正确答案：A 7、制作黑啤干果馅时，如果使用冷冻的红加仑子，应该( )。 A、高温加热 B、延长加热时间 C、缩短加热时间 D、低火加热 正确答案：B 8、木司的定型与餐具、( )和客人的需要有着密切的关系。 A、器皿 B、食用温度 C、杯子 D、调味酒 正确答案：A 9、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在( )。 A、模具底部撒上一层面粉 B、模具底