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感官分析基础知识 　　　　　　　 　　　 分享人：诏安工厂-质量部- 感官分析基础知识全文共19页，当前为第1页。 目录 基础内容 环境管理 人员管理 基本分析方法 感官标准 1 2 3 4 5 感官分析基础知识全文共19页，当前为第2页。 为什么需要感官科学？ 食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件 没有任何仪器能完全代替人的感官 感官品评渗透在食品企业运行的各个环节 必须从简单的品评走向科学的感官品评体系 感官分析基础知识全文共19页，当前为第3页。 感官分析包括以下四种活动 唤起 测量 分析 解释 样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控制等 通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理特定的联系，定量科学 用统计学对感官分析的数据进行分析 数据统计的结果进行解释并得出相应的结论 感官分析基础知识全文共19页，当前为第4页。 二、环境管理 功能区 至少应具备：供个人或小组进行感官评价工作的检验区和样品准备区，除非特殊情况，一般检验区不能看到准备区的活动 实验室微气候 温度20-24℃、湿度40-60%；应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味 光线和照明 检验区应具备均匀、无影、可调控的照明设备，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁 颜色 检验区墙壁和内部设施应为中性色，宜使用乳白色或浅灰色 噪声 检验期间应控制噪声，远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等 感官分析基础知识全文共19页，当前为第5页。 分析研究型食品感官科学实验室 办公讨论区 品评试验区 试验准备区 仪器分析区 感官分析基础知识全文共19页，当前为第6页。 感官分析室实例 感官分析基础知识全文共19页，当前为第7页。 三、人员管理 消费者型: 未经过品评训练的消费者 试验分析型： 具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员 ①无经验型：未经过筛选和训练 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员 感官分析的人员类型 感官分析基础知识全文共19页，当前为第8页。 三、人员管理 ⑴兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚的兴趣。 ⑵健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。 ⑶语言表达能力：对自己的感觉和产品的特性能够用语言进行描述和表达。 ⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。 ⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。 ⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化装品等人员不适合。 人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人员有要求。 感官分析基础知识全文共19页，当前为第9页。 四、基本分析方法 （一）差别检验 差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。 差别检验中一般不允许“无差异”的回答（即强迫选择） 差别检验中用的方法有： 成对比较检验法 二-三点检验法 三点检验法 “A”-非”A“检验法 五中取二检验法 选择检验法 配偶检验法 感官分析基础知识全文共19页，当前为第10页。 四、基本分析方法 （二）标度和类别检验法 在标度和类别检验法中，要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。通过检验可得出各个样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别和等级。 此类检验法常有 排序检验法 类别检验法 评估法 评分法 分等法 成对比较检验法 感官分析基础知识全文共19页，当前为第11页。 四、基本分析方法 （三）分析或描述性检验 在分析或描述性检验中，要求鉴评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。 常用的检验方法有 简单描述检验法 定量描述与感官剖面检验法 感官分析基础知识全文共19页，当前为第12页。 四、基本分析方法 实际应用 试验目的 方法 生产过程中的检验 检出与标准品有无差异 两点检验法，三点检验法，二、三点检验法 检出与标准差异的量 评分法，两点检验法，二、三点检验法 进货检验 原料的分等 评分法，分等法（总体的） 成品检验 检出趋向性和异常 评分法，三点检验法，二、三点检验法 嗜好调查品质研究 获知嗜好程度或品质好坏 三点检验法，排序法 嗜好程度或感官品质顺序数量化 评分法，多重比较法 品质研究 分析品质内容 描述法 感官分析基础知识全文共19页，当前为第13页。 四、基本分析方法 实例！三点检验法 1.定义：同时提供3个编码样品，其中有2个样品是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检验方法，也称三角试验法。 2.应用