气相色谱-质谱联用法分析不同品种苹果酿造蒸馏酒中香气成分及特征.docxVIP

? ? 气相色谱-质谱联用法分析不同品种苹果酿造蒸馏酒中香气成分及特征 ? ? 张志兵，连 琛，詹瑞玲，刘美玉，安贵阳* （西北农林科技大学 园艺学院，陕西 杨凌 712100） 苹果蒸馏酒是指苹果原浆经接种酵母发酵后，再经过蒸馏、除杂以及陈酿等操作后得到的酒精度为35%vol～50%vol的蒸馏酒[1-2]，它是市场发展前景良好的饮品，由于其独特的香气和风味在世界范围内的消费量和产量都在不断增加[3-4]。苹果蒸馏酒中独特的香气和风味，在其他类型的蒸馏酒中是难以找到的，但目前我国苹果蒸馏酒的发展比较滞后，生产力低下，经济效益不高，生产技术的发展面临着严峻的挑战[5]。 由于采用不同的原料、生产工艺和贮存条件生产蒸馏酒，其所含化合物可能有所不同[6]。近年来，我国关于对现有苹果品种的酿酒特性评价的研究报道较少[7]，而酿酒原材料的种类和品质又对苹果蒸馏酒的风味和质量起着决定性的作用[8-10]。因此，本实验分别以延长红、澳洲青萍、长富2号3个品种苹果为原料酿造苹果蒸馏酒，采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）技术的方法分析3种苹果酒中的挥发性香气成分，旨在为酿造苹果蒸馏酒的原料选择提供科学依据。