肉制品中亚硝酸盐的测定—基础知识.pptx

肉制品中亚硝酸盐的测定 方法及注意事项 目录页 亚硝酸盐测定的方法 一 亚硝酸盐测定的方法参照GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的规定。本标准适用于食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定，并规定了食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法。 本标准中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法共有3法： 离子色谱法 分光光度法 紫外分光光度法（蔬菜、水果） 亚硝酸盐测定的方法 1.亚硝酸盐测定的原理（分光光度法） 亚硝酸盐测定的方法 2.主要仪器、物品 分析天平，电热恒温水浴锅，分光光度计，绞肉机，电炉， 烧杯，容量瓶，玻璃棒，漏斗，铁架台，比色管，比色皿，吸量管。 亚硝酸盐测定的方法 3.试剂 亚铁氰化钾溶液 饱和硼砂溶液 乙酸锌溶液 盐酸（20%） 对氨基苯磺酸溶液（4g/L） 亚硝酸钠标准溶液 （200μg/mL） 亚硝酸钠标准使用液 （5.0μg/mL） 盐酸萘乙二胺溶液（2g/L） 亚硝酸盐测定的方法 4.样品处理 称取5g（精确至0.001g）匀浆试样，置于250mL具塞锥形瓶中，加12.5mL50g/L饱和硼砂溶液，加入70℃左右的水约150mL，混匀，于沸水浴中加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。 定量转移上述提取液至200mL容量瓶中，加入5mL 106g/L亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL 220g/L乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。 加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。 亚硝酸盐测定的方法 6.结果计算 5.样品测定 吸取40.0mL上述滤液于50mL带塞比色管中，加入2mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3min~5min后各加入1mL 2g/L 盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，并与标准曲线进行比较计算。 亚硝酸盐测定的注意事项 二 亚硝酸盐测定的注意事项 此法中亚硝酸盐检出限：液体乳0.06mg/kg，乳粉0.5mg/kg，干酪及其他1mg/kg；硝酸盐检出限：液体乳0.6mg/kg，乳粉5mg/kg，干酪及其他10mg/kg。 所用试剂除注明者外，均为分析纯，水为去离子水或重蒸水，不含亚硝酸盐及硝酸盐。 显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15~30℃时，在20~30 min内比色为好。 硼砂饱和液的作用：（1）吸收亚硝酸盐的NO2-，使亚硝酸盐的总量不会因加热而减少；（2）蛋白质沉淀剂。 亚硝酸盐测定的注意事项 5 7 6 亚铁氰化钾溶液和乙酸锌作用：蛋白质沉淀剂。原因：亚铁氰化钾溶液和乙酸锌反应，生成亚铁氰化锌沉淀，从而与蛋白共沉淀。 清液用滤纸过滤后，要弃去初滤液30 mL。原因：滤纸中含有少量铵盐，弃去初滤液是为了除去滤纸中铵盐的干扰。 盐酸萘乙二胺有致癌作用。 肉制品中亚硝酸盐的测定 意义及原理 目录页 亚硝酸盐测定的意义 在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 亚硝酸盐是良好的发色剂和防腐剂，因此常被加入到肉制品中以保持和增强肉的颜色及防腐、增味的需要。 1.测定 的意义 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似。 但由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 亚硝酸盐测定的意义 亚硝酸盐会与人体血液作用，将正常血红蛋白转化形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，导致组织缺氧使人患高铁血红蛋白症；此外，亚硝酸盐还会与人体内的仲胺等作用形成强致癌物——亚硝胺类，可严重危害人体健康。 亚硝酸盐测定的原理 2.亚硝酸盐测定的原理（分光光度法）