第五章 发酵调味品工艺学.ppt.Convertor .pdfVIP

第六章 发酵调味品工艺学 （一）概 述 酱油是早在周朝就已产生的一种调味品，具有悠久的历史，是通过微生物的作用对植 物性基质发酵而产生的富含氨基酸—肽并赋予卤样风味的食品。传统的酱油生产采用日晒 夜露的天然发酵，利用野生霉菌制曲，随着酿造技术的发展，尤其自 1958 年从前苏联传 入无盐发酵法之后，摆脱了酿造中食盐对蛋白酶的抑制作用，缩短了生产周期，但同时， 产品酱香弱，风味差的缺点也显现出来，于是，传统与现代结合的酿造技术有了长足的发 展。至今 ，简易通风制曲法、人工保温发酵法、固态低盐发酵、固稀分酵发酵等技术被逐 渐采纳和完善。酱油生产的机械化水平逐步提高。 （二 ）酱油酿造用原料 蛋白质原料 ，作用： 利用微生物产生的 procase ，是pro 转化为氨基酸、肽等营养及鲜味物质。 部分氨基酸进一步反应与酱油香气及色素的形成有直接关系 种类： 整粒大豆：但其中脂肪不是酿造所必需 ，因此造成浪费 豆粕：浸出法提取油脂后的饼粕 豆饼：热榨豆饼用酿造酱油，冷榨豆饼做豆腐 其他：花生饼、葵花子饼、蚕豆、豌豆、菜籽饼、棉籽饼等 作用： 提供微生物生长的碳源 分解为葡萄糖等 残留的葡萄糖，糊精等可增加甜味和粘稠感 与酱油色的形成有关 种类： 小麦