油炸花生米生产工艺及挥发性风味成分研究.docxVIP

? ? 油炸花生米生产工艺及挥发性风味成分研究 ? ? 刘潇潇，张龙飞，甘钰培，马娟，李文静，张梦静，肖丽霞 （扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225000） 花生（peanut），别名落花生，是一种双子叶植物。近年来，花生的种植面积、单产、总产、花生油产量等持续增长[1]，其丰富的含油量和蛋白质含量使其成为我国除油菜外第二大油料作物和重要的出口产品[2]。目前，我国是种植花生的第一大国，其产量约1 700万吨，约占世界总产量的40%，在全国农作物当中排第四位[3]。花生的种类多种多样，当下可以查询到的有540种，通常情况下可以把它们分为小粒花生和大粒花生。红皮小粒花生是一种蛋白及脂肪含量均较高的营养性食物，其供给相对平衡，有比较全面的营养素[4]，花生仁富含维生素、矿物质等物质[5]。 油炸是在较高温度条件下让食品熟化和脱水的一种方法[6]。油炸的方式多种多样，有常规油炸、真空油炸、微波油炸、微波辅助真空油炸、高压油炸等。其中，常规油炸是在150℃～200℃温度条件下进行的一种油炸方式[7]。目前常规油炸因其缺少标准工艺，常常出现油炸制品口感差，不够酥脆等问题，因此需要进行油炸工艺的标准化研究。除此，本研究还将分析最佳油炸工艺下的油炸花生米的挥发性风味物质，即通过气质色谱联用仪对其进行检测。油炸食品因其独特的风味和口感深受人们的喜爱，花生的果仁和果皮经油炸后有香脆