酒店食品安全卫生管理制度.docxVIP

1食品选购索证制度 2食品进货验收制度 3食品台帐记录制度 4食品仓库卫生管理制度 5粗加工卫生管理制度 6食品原料保管卫生管理制度 7冻库卫生管理制度 8干货原料、调料二级仓库管理制度 食品切配岗位卫生管理制度 10烹调加工卫生管理制度 11凉菜房卫生管理制度 12点心房卫生管理制度 13裱花间卫生管理制度 14烧烤房卫生管理制度 15生食海产品加工卫生管理制度 16备餐间及供餐卫生管理制度 17餐厅卫生管理制度 18水果房卫生管理制度 19餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 20餐用具保洁卫生管理制度 21食品添加剂卫生管理制度 22食品从业人员个人卫生常识 23食品卫生检查制度 24食品卫生奖惩制度 25食品卫生学问培训考核制度 26员工健康检查管理制度 27传染病报告制度 28传染病防治措施 29突发卫生事务应急预案 30“五病”调离卫生管理制度 食品选购索证制度 1对固定食品供应商，必需签定供货合同，保证供应的食品平安牢靠。 2索证范围包括全部购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检 验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 食品进货验收制度 1由指定专人进行食品进货验收工作。 2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法 律法规的规定。 3从食品生产企业或批发市场批量选购食品时，应查验食品是否有依据产品批次由符 合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字的检验报告复印件。 4选购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 5选购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得选购 没有检疫合格证明的肉类。 食品台帐记录制度 1由专人进行食品进货台帐记录。 2严格依据卫生部门指定的台帐格式进行登记。 3照实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。 4台帐记录必需将全部供货状况记录下来，保证真实、刚好、完整、不得漏记。 5在登记台帐的同时，按时间先后依次粘贴好供货清单和票据。 6台帐记录保存期限不得少于食品运用完毕后6个月。 食品仓库卫生管理制度 1仓库管理员对选购到的食品必需进行仔细验收，防止腐败变质及过 期的食品和三无产品进库。 2存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂 牌表明进货日期和保质期。 3领用食品遵循“先进先出”的原则，依据存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 4食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并刚好登记处理。 6保持库房整齐、通风、干燥、无霉味，库内物品刚好清点，防止 过期变质。 7仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 粗加工卫生管理制度 1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，仔细履行岗位卫生职责。 2、保持仪容仪表整齐，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。 3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和 做其它有碍卫生的事。 4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。 5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的养分价值。 6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避开交叉污染。 7、运用工具容器前要消毒，运用后应洗净保洁，并定位存放。 8、坚持用具消毒四过关，留意保洁。 、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整齐。 食品原料保管卫生管理制度 1各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。 2食品原料、半成品、熟食品必需分开存放。 3瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距 离地面和墙面不得小于10cm,严禁将食品原料干脆放在地面上。 4存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。 5食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发觉其变味变质，应刚好处理； 同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 冻库卫生管理制度 1严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入 库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。 2各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内， 各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料干脆放在地面上。 3卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发觉其变味变 质，应刚好处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 4加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发觉异样状况刚好通知相关部门进行 修理，以防食品原料腐烂变质。 5库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。 6坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进 行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。干货原料、调料