菜品毛利的计算方法 .pdfVIP

- 菜品毛利的计算方法 目的：让员工了解菜品的本钱计算方式，到达每个人都能初步掌握计算菜品本钱的方 法。 容：1、本钱的计算 2、售价的计算 3、毛利率 本钱的计算： 本钱就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的 本钱。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率 在 46%、茄子的出品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋 的出品率 40%等。 . z. - 则这些出品率是如何计算的那. 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比方 1 斤虾仁来的时候是冰冻的则在解 冻后是多少.在我们解冻后是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：〔净料数量÷原来的原料数量〕×100% 我们知道了出品率，则就是计算出了净料本钱。 净料本钱：原料价格÷出品率=净料价格 还有些原料是一些干货，比方：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品 率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：〔净料数量÷原来的原料数量〕×100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉〔肋条〕为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤。 则，我们用 4.8 斤÷8 斤 =0.6×100%=60%则我们就知道了生牛肉〔肋条〕加工成熟 为半成的出品率为 60%。 净料本钱：生牛肉〔肋条〕11 元/斤÷60%=18.33 元 . z. - 我们就知道了熟牛肉〔肋条〕的价格是每斤 18.33 元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨 〔冰冷〕的出品率为 65%、 熟肥肠的出品率为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等。则，通 过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比方说 原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，则出品率就会大降低的，使本钱加大。所以， 说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利润率，使我们的本钱不会 加大。我们要知道本钱加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以，说酒店的成败 重在本钱控制。 如何计算菜品的销售价格. 我们了解了本钱的计算，则，如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的。因 为价格的上下也会直接影响到顾客的回头率，价格太高 ，客人一定会说贵了则他们就不会 再次来光临了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资 ，无法经营下去的。所 以，制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久开展。 则，我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销 售价格。 2 月燃料费用 ：8465 元、销售：173029 元燃料费用率为：4.9% 5 月燃料费用 ：11205 元、销售：247373 元燃料费用率为：4.5% 9 月燃料费用:15038 元、销售：377208 元燃料费用率为：4% . z. - 10 月燃料费用：11803 元、销售：312030 元燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 则，就是说每 100 元的菜品就要有 4 元 3 角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料 费用约 1 元到 2 元钱，那也可说是炒菜、