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水产加工品的发展必须跟踪食品流行趋势
《食品开发》
文 陈蓝荪
“民以食为天,食以味为先”,食品工业是永恒的工业。随着渔业生产持
续快速发展,我国水产品加工已基本形成一个包括水产品制冷(含冷
冻、冷藏、制冰)、干制、腌制、熏制、罐制(含软罐头)、鱼糜加
工、水产药品与保健、调味品、鱼粉与饲料加工、海深化工(海带提取
碘等)与海藻(紫菜等)食品以及鱼皮制革,水产工艺品等10多个专
业门类的庞大行业。
但是,目前我国水产品深加工和精加工少,在居民水产品消费中,工业
食品比重较小,水产品加工业对渔业发展的促进作用不明显。水产加工
品不能顺应市场的需要和发展趋势,阻碍了水产品加工业深入发展。笔
者认为,我国水产品加工业必须关注食品市场的发展趋势,使水产品加
工再上新台阶。
一、国内外市场加工食品流行趋势分析
分析国际和国内的市场,笔者认为,当前加工食品有十大流行趋势,将
深刻地影响水产加工品的发展方向,我国水产加工品必须跟踪食品市场
流行趋势。
1、趋势之一——家庭取代餐食品(HMR,Home Meal Re
placement)
HMR的基本概念是可以供顾客携带的即食饭菜,解决家庭一日三餐的
问题。HMR买回家马上可吃,或热一下吃或稍加调理即可吃。HMR
在美国和日本正在迅速发展。1995年美国HMR市场规模在830
亿美元,约占整个饮食市场 (食品+外食+HMR)的12%。在日本
就有27种类食品为HMR型食品。
HMR的分类: (1)即食餐RTE (Ready to eat),立
即可食的调理食品。如虾肉披萨 (Pizza),汉堡 (Hambur
ger)等; (2)即热餐RTH (Ready to heat),如
用微波炉短时间处理即可食用的已调理食品等; (3)即煮餐RTC
(Ready to cook),马上可以加热烹调的调理食品,如淹
渍鱼(Marinated fish)等; (4)生鲜菜肴SP (S
pecialty-Perishables),如金枪鱼沙拉 (Sa
led)等。超市朝向经营HMR改革的呼声很高,有80%的业者愿
意进行HMR有关的行销。
2、趋势之二——超简便食品
消费者正处于简化其生活的进程中,美国80%的专家认为简化是一个
主要目标,调查发现,消费者倾向于选择较简便的烹调。1991年
起,美国家庭有关的炒与配料的烹调在直线下降。目前只有半数家庭在
准备晚餐时间用炒的这一手法,半数以上美国妇女承认他们的烹饪技艺
远远低于她们的母亲与祖母。简化解决晚餐问题的水产品等冷冻食品上
升速度最快。在过去10年中,美国冷冻食品占据超市容量的20%,
以食用方便为中心,原先带壳海鲜,带骨鱼肉、鸡肉,状观而不便食用
的东西,将失去吸引力,让位给鳕鱼酱、鸡肉烤三明治等。
3、趋势之三——边走边吃食品 (手持食品)
手持食品中70%是袋装三明治、鱼肉汉堡、爆米花等副食,还有开胃
品和点心卷。美国统计手持食品的销售额为20亿美元。
统计表明,美国人花在车上的时间,男性每天平均81分钟,女性平均
64分钟。由于每天有1000万美国人来往于上、下班途中,因此将
有15%,即150万人将饭在路上边吃边行。麦当劳正在提供高品
质、保健、美味的墨西哥手持食品的连锁服务。美国人认为在超市结帐
处布置手持食品,使等待结帐的人方便食用,将使超市总销售额增加
1.1%。此外,美国有1 3的人不在家吃早餐,1990年以来在
办公室吃早餐的人数增长一倍。目前早餐的手持食品亦非常兴旺,如半
素半肉馅型的三明治、虾球手持卷、锥筒海产等,适合了大众市场的要
求。美国工人平均只能利用36分钟的午餐时间来吃饭,于是65%的
工人吃手持饭餐。
4、趋势之四——新鲜食物
标有新鲜和自然的产品比标有健康的产品更能吸引顾客,美国64%的
顾客认为,新鲜是最重要的。80%的顾客希望食品标以“销售期
限”、“使用期限”。新鲜食物的加工和生产,需要高级的加工设备和先
进的卫生保质技术。例如,新鲜金枪鱼生鱼片(Frish tun
a)的加工,需要高级的生产工艺和-60℃的深冷技术。
目前在我国鲜活、冰鲜的海、淡水水产品仍是市场的消费主体,其中名
特优新水产品近年来也逐渐占据了水产品消费的重要的地位,海水鲜活
水产品主要成为各类宾馆、饭店消费的品种。因此,开发保鲜保活的技
术是一个热点。
5、趋势之五——电子采购食品。
90年代,消费者选择方便的计算机购物,1998年美国有5400
万美国成人使用互联网,网络购物在一年中
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