《国家二级品酒师》培训复习资料.pdfVIP

培训复习资料 一、填空题 1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以 感官尝评 为主， 理化指标 为辅。 2、在尝酒时，应以 嗅觉 为主， 视觉 和 味觉 为辅地进行认识和判断。 3、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 质量 和 风格 的关键。 4、原酒中的异杂味主要是由于酸 、酯 、醇 、酚 等物质在白酒中比例失调造成的。 5、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断 酒质 的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调 味的 基础 ；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。 6、为避免评酒员长时间感觉器官刺激，原酒品评时每轮次酒样最多不能超过 6 杯。 7、酒样的温度对香味的感觉差异较大，一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30℃ 。为了确保品 评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应 保持一致 。 8、刚蒸馏出来的酒，因含有 醛 、 硫化物 等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。 9、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的 苦味 ，增加酒 体的醇厚感、绵柔感。 10、在贮存过程中由于低沸点的醛类、 硫化物 的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳 香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。 11、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使 白酒的 色 、 香 、 味 、 格 等达到某种程度上的协调与平街。 12、在发酵酒中产生焦香的三种成分中， 吡嗪 类占重要位置。 13、酸的协调作用是压香增味， 酯 和 醇 的协调作用是提香压味。 14、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的 苦 味。 15、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在 3 秒，酒温控制在 20 ℃为宜。 16、淀粉糊化后，再经糖化生成 葡萄糖 ，再经发酵作用生成 酒精 。 17、原酒尝评员的身体状况、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。 18、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温 发酵、高温流酒；“两长”应为： 储存时间长 、 发酵周期长 。 19、做为一名合格的品酒师，需要进行 典型性 、 质量差 、 重现性 和 再现性 的反复训 练，以提高自身对酒的判断能力。 20、白酒生产发酵设备是 浓香 泥窖，酱香（特型）石窖泥底，大曲清香陶缸。 二、是非题 1 1、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。（ √ ） 2、高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物 能赋予白酒特有的香气。（ √ ） 3、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（ × ） 4、人的舌尖部对苦味最敏感。（ × ） 5、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（ × ） 6、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒 精发酵。（ √ ） 7、进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。（ × ） 8、传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头酒身酒尾。（ × ） 9、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的 分子一起挥发，起到“助香”作用。（ √ ） 10、多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。（ √ ） 11、淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子、块根、块茎里。淀粉是 由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。（ √ ） 12、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。（ √ ） 13、一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。（ √ ） 14、原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。（ ×