串串香麻辣烫的做法及底料配方秘方特殊熬制祖传.docVIP

串串香麻辣烫的做法及底料配方秘方特殊熬制祖传 串串香麻辣烫的做法及底料配方秘方特殊熬制祖传 此配方版权归周百鲜骨汤麻辣烫所有。此麻辣烫据说是中国最好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜 骨汤麻辣 烫的真实绝密配方，如果你对此配方有不懂的地方，请咨询周百鲜骨汤麻辣烫。此配方仅供交 流学习使用。 串串香底料的炒制(以10份锅底计) 原料配方:混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100 克，香料300克，料酒30克，白酒50克。 做法: 1 、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用;老 姜也切片待用。 2 、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒 匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入 适量的白酒和匀便好 混合油配比:是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。 香料配方:小茴香60克、香叶50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁 15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。 串串香的蘸料制法:最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面，味精和盐拌匀而成的干料， 后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里， 所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有:香油、鸡精、 味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、 陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜;小葱 花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味 制作方法 1)串串香汤料的调制: 把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上 烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装 入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料 2)串串香的串料及处理: 串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。下面给大家介绍一些常用 串料的加工处理方法。 1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并 拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛 羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。 2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。 3、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改 刀成片或条。 4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好， 再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。