速冻食品的安全与质量控制.docxVIP

,徐娟娟 (农业部规划设计研究院农副产品加工研究所，北京100125) 摘要：营养方便的速冻食品深受广大消费者青睐。该文探讨了影响速冻食品安全的因素和质量控制措施。 关键词：速冻食品安全质量控制刖言 1928年，速冻食品起源于美国，当时生产发展缓慢，直到二战后，速冻食品行业才迅速发展起来。1945年冷冻浓缩橙汁的研制成功表明速冻食品的起步，从此以后速冻食品实现了工业化生产。美国是世界上速冻食品产量最大、花色品种最多、人均消费量最高的国家，速冻食品的年产量达2000万t，品种近3000种，人均年占有量60kg以上。欧洲市场也是世界速冻食品消费的主要市场。目刖速冻食品年消费量远远超过1000万t，人均年占有量近30kg。日本是亚洲速冻食品消费的第一大市场，也是世界上速冻食品的三大消费市场，年消费量在300万t左右，人均占有量接近20kg[1]o 20世纪60年代，速冻食品在中国沿海城市大型罐头厂开始试生产，主要用于出口，发展十分缓慢。70年代，国内引进螺旋式速冻机，速冻食品开始起步80年代，随着国外设备的逐渐引入和国内生产设备的研发成功，中国速冻食品加工工艺明显提高；90年代，速冻食品行业飞速发展，生产企业数和生产规模成倍增长。近十年，速冻食品得到真正的发展，生产工艺达到国际先进水平。全国连锁超市销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列前列，近年来贸易量每年以10%~30%速度递增，品种达3500种左右。 随着中国国民经济的迅速发展，人民的生活水平不断提高，居民饮食结构发生了巨大的变化，生市节奏的加快，消费者对方便营养卫生的食品要求日奇显现。速冻食品因低温下保存抑制了微生物及酶类市动，降低了食品中水分活性最大限度地保持了食品』有的新鲜度，而备受消费者青睐。 1概述1.1速冻食品的概念 速冻食品是指将新鲜的农产品、畜禽产品和水J品等原料与配料经过加工后，利用速冻装置使其在』温-30°C及其以下进行快速冻结，且使食品中心温度20?30min内从-1C降至-5饥然后再降至『18C，食品内80%以上的水分变成结晶，冰结晶粒度小于100仇m，并经包装后在-18C及其以下的条件进行冻藏和流通并可以较长时间保存的方便食品-3]，简单解冻、加热或烹调后即可食用。 1.2速冻食品的种类 速冻水产食品类。 (2)速冻畜禽肉食品类。 (3)速冻果蔬食品类。 速冻调理食品类(以配菜为主)。 速冻米、面、糕点食品类(如速冻饺子、速;春卷、速冻小笼包子、速冻棕子、速冻烧麦、速冻J宝饭、速冻汤园、速冻生煎馒头等)。 1.3速冻食品的特点 (1)卫生质优。食品经过低温速冻处理，既能:大限度地保持食品本身的色泽风味及营养成分，又有有效地抑制微生物的活动，保证食用安全。由于速节 助理工程师。研究方向为食品工程。 助理工程师。研究方向为食品工程。 收稿日期：2008-04-25作者简介：徐娟娟(1981-)，女，毕业于河南工业大学食品科学与工程专业， 作用已十分微弱。食品内的生物化学反应速度明显减弱以至基本停止，从而达到长期贮藏保鲜的目的。一般速冻蔬菜在-18C低温库中可贮藏12~18个月，其贮 作用已十分微弱。食品内的生物化学反应速度明显减弱以至基本停止，从而达到长期贮藏保鲜的目的。一般速冻蔬菜在-18C低温库中可贮藏12~18个月，其贮 （2）食用方便。速冻食品有调节季节，调剂地区食品的特点。食用时，都是成品或半成品简单解冻后即可加热烹调，不需任何加工实现随取随用，快速烹调，节省人力和做饭时间，可大大减轻家务劳动不仅适合大多数人的饮食习惯，而且可望成为我国上班族和中小学生中午用餐的必需品；也为那些不善于烹调，而又急欲品尝其他民族食品的消费者提供了美味佳肴。 （3）营养新鲜。速冻调理食品配料时，可以通过原料的不同搭配控制脂肪、盐、热量及胆固醇的含量，改进食物结构，以适应不同消费者的需要。加工时，因为是采用低温快速冻结，使食品的细胞内外在很短时间内达到冰结晶温度，造成在细胞内外同时形成无数极小型的针状结晶冰，从而避免了因慢速冻结引起的“冻结膨胀、机械损伤、脱水损害”等质量问题。而且速冻食品在解冻后能获得最大可逆性，极小型的冰结晶很容易变成水回到原有的细胞组织中去，几乎能完全恢复冻结前的状况，因而可最大限度地保持食品的色、香、味、形、劲。营养损失小，因为有机体内的液汁都是非饱和的有机溶液，在低于冰点时，首先是自由水冻结，随着温度的下降，非饱和的有机溶液继续浓缩，最后剩余的部分以低共熔混合物的形式均匀冻结。因为食品细胞组织未被破坏，所有保持了原有的营养。 （4）品种繁多。速冻食品现有3500多个品种，从副食到主食，从小吃到盘菜，样样俱全。 （5）冻藏期长。因为速冻食品的温度已降低到-18°C，并在T8°C以下冻藏，食品内的微生物已完全停止生长繁殖酶的活性已严重受到抑制，