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焙烤食品加工技术教案二 教案二十六 一、教学目标 1.了解月饼的分类 2.掌握广式月饼的制作工艺 3.掌握糖浆的制作要点 二、教学重难点 1. 广式月饼的制作工艺 2. 糖浆的制作要点 三、教学方法 讲授、讨论、举例、对比 四、教学用具 多媒体及辅助设备 五、讲授过程 （一）引入新课 上次课我们学习了糕点的分类、制作工艺及质量标准等内容，这次课我们学习新的一章，月饼制作技术。 （二）讲授新课 7.1 概述 月饼的加工在我国已经经历了一个漫长的过程，月饼是一种时令性的食品，每年农历八月十五也就是中秋佳节吃饼赏月，已成为我国民间 （二）从饼皮上划分 1.糖浆皮月饼 2.酥皮月饼 3.冰皮月饼 二、广式月饼制作工艺流程 原料→称量→制糖浆→制馅、制皮→包馅→成形→烘烤→冷却→包装→成品 三、制作技术 （一）糖浆的制备 糖浆的制备是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、回软、久放不硬的关键技术，制作出来的广式月饼回油慢，回软慢，其主要原因就在于转化糖浆的熬制方法不科学，配料的比例不合理，熬制的程度不够。 1.糖浆的制备原理 制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖组成的双糖。在加热加酸的条件下，能转化成单糖，即葡萄糖和果糖。 2.糖浆的制备方法 糖浆的制备与糖水的比例、加热的容器、熬制的时间、温度，以及转化剂