第二章乳的化学组成和性质.pptVIP

* 第一页，共十三页，2022年，8月28日 1.酪蛋白 在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80%～82%。 * 第二页，共十三页，2022年，8月28日 α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。 γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不能被皱胃酶凝固。 酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-,κ-,β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多少。 酪蛋白质的组成 * 第三页，共十三页，2022年，8月28日 (1)酪蛋白的存在形式 酪蛋白 酪蛋白酸钙 钙 酪蛋白酸钙磷酸钙 磷酸钙 * 第四页，共十三页，2022年，8月28日 (2)酪蛋白的性质 ①酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时，酪蛋白胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。 * 第五页，共十三页，2022年，8月28日 酪蛋白酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2 由于加酸程度不同，产物不同。 乳中酪蛋白在pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有钙； 继续加酸而使pH值达到4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游离