西式面点师初级理论知识专项测试卷.docVIP

西式面点师初级理论知识专项测试卷 1．果冻的成型大多依靠模具完成，但(　　)与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。 [单选题] A、结力的用量 B、果冻的弹性 C、果冻的形状(正确答案) D、果冻的硬度 2．制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会(　　)。 [单选题] A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量(正确答案) C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整 D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低 3．货真价实是(　　)的重要组成部分。 [单选题] A、社会公德 B、职业道德(正确答案) C、公平交易 D、注重信誉 4．制作清蛋糕面糊的面粉，宜用