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面粉添加剂的应用及其安全问题 摘要：小麦是世界上总产量第二的粮食作物，小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、等食物；发酵后可制成啤酒、酒精、伏特加，或生质燃料。所以面粉以各种形式被广泛运用在食品中。不仅如此，小麦还富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等，这些都是人体需要的重要物质。所以由小麦磨成的面粉，不论在使用数量上，方式上，还是作用上，都凸显了其重要性。面粉如此重要，面粉的质量也成了人们关注的重点。在面粉的加工过程中，为了制作出更方便、更多样、更适用的面粉，面粉添加剂成了面粉加工的重要组成部分。 关键词：面粉；面粉添加剂；安全1面粉添加剂的分类与功能 面粉添加剂，有些人也称为面粉改良剂，主要有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、营养强化剂等。 衡量面粉质量最主要指标是面粉筋率大小，这主要由面筋蛋白数量和质量所决定，不同面制品对面粉筋率有不同要求。例如面包、面条需要高筋粉，馒头、花卷、饼干、饺子需要中筋粉，大多数糕点如蛋糕、月饼、桃酥等需要低筋粉，因此，根据不同食品品质要求可分成高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。对面粉品质改良剂研究和应用已有近百年历史，目前，国内外已开发应用许多品种面粉品质改良剂，大致可分为以下几类［1］： （1）面粉增白剂 面粉白度取决于带有色素表皮及胡萝卜素，后者导致面粉逐渐变黄、变暗，当胡萝卜素被空气中氧氧化而褪色时，面粉就“熟化”变白；但这种成熟很慢，时间较长，也很不充分，不能满足市场需求。选择一种能 使面粉快速“熟化”，且安全无毒，使用方便氧化剂十分重要，其主要用于增强面粉白度，改善面粉色泽，提高面粉等级。增白剂重点用于工业化生产面包、糕点、饼干、馒头、饺子、包子、馄饨等高等级专用面粉。已开发应用的增白剂有：过氧化苯甲酰（BPO）、活性大豆粉（脂肪氧合酶）、二氧化氯、氯气、二氧化氮、四氧化二氨、亚硝酰氯等。 （2）面粉增筋剂 增筋剂是最主要面粉品质改良剂，主要用于提高面包、部分面条面粉筋力。增筋剂对面粉强筋作用机理是将面筋蛋白质分子中“-SH”基氧化成-S-S-”键，二硫键可使更多蛋白质分子结合成大分子海绵状网络结构骨架（面粉中淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增强面团弹性、韧性、持气性。目前已开发应用的增筋剂有：抗坏血酸未被氧化Vc）、葡萄糖氧化酶、活性大豆粉（脂肪氧合酶）、谷肮粉［2］等。 （3）面粉降筋剂 降筋剂实质上是一种还原剂，其作用机理与氧化剂相反，它将面粉面筋蛋白质分子中的“-S-S-”键还原成“一SH”基，使面筋蛋白质由大分子结构断裂成小分子结构，从而降低面团弹性、韧性，起到降筋作用。降筋剂主要有还原剂和蛋白酶，用于降低或减弱面粉筋力。还原剂是通过将面筋蛋白质中二硫键还原为巯基；蛋白酶是通过切断面筋蛋白质肽链，二者都是使互相交联在一起大分子面筋网络转变为小分子面筋，从而减弱面团筋力。降筋剂常用在生产饼干、蛋糕软麦粉中。 （4）发酵促进剂 发酵促进剂是保证面团正常、连续发酵，或加快面团发酵速度的一类添加剂。 （5）膨松剂 面粉膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。化学膨松剂又分为碱性膨松剂和酸性膨松剂，前者提供二氧化碳，后者提供反应时H。常用的生物膨松剂为酵母，酵母在发酵过程中，由于酶类作用，使糖类发酵生成乙醇及二氧化碳气体，而从使面团起发，体积增大，并具有弹性，同时产生醛、酮、酸等风味物质。 2以增白剂为例，论面粉添加剂的利害 对于是否要禁用面粉增白剂，我国支持方与反对方的争论多年未曾停止。坚持禁用方认为该添加剂对人体有害，并以欧盟早已禁用为据。坚持使用方认为该添加剂被国际组织认可是无害的，且以美国可不限量使用为据反驳。两派之争旷日持久，裹挟了从民间到中央各部委，从企业到各路专家的各个层面。 在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60PPM，即0.06克/公斤面粉。不过对于这一长期规定，近来却引来大众的关注并且反对之声日益强烈。 （1）有害论 过氧化苯甲酰不是可以安全食用的添加剂，它对人体是有较大危害。专家介绍，面粉中的过氧化苯甲酰增白剂超标，会破坏面粉的营养，导致面粉中的类胡萝卜素、叶黄素等天然成份丧失。过氧化苯甲酰水解后产生的苯甲酸，进入人体后要在肝脏内进行分解。长期过量食用后会对肝脏造成严重的损害，极易加重肝脏负担，引发多种疾病；短期过量食用会使人产生恶心、头晕、神经衰弱等中毒现象。[3] 另外，过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，对人体也有一定的毒副作用。由于过氧化苯甲酰可使人中毒，在欧盟等发达国家已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。 （2）无害论 一些呼吁禁用者就利用