二零二三年 优质公开课《1油脂》教学.ppt

（1）亲水基 ：－COONa或 －COO－是极性基团，易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基 ：烃基－R， 难溶于水，但易溶于有机溶剂， 具有亲油性质； 肥皂的去污原理 合成洗涤剂基本原理 烷基苯磺酸钠 烷基磺酸钠 　　（1）肥皂不适合在硬水中使用，而洗涤剂使用不受限制； 　　（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于机洗； 　　（3）合成洗涤剂的原料便宜。 　　（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。 “赤潮”是海水因富营养化引起的一种灾害，赤潮发生后，会造成海生生物的死亡，而它们的死亡和腐败，又使海域大面积缺氧，同时施放出有害气体和毒素，并使鱼、虾、蟹、贝等大量死亡或染病，人们误食后就会引起中毒，严重的可导致死亡。 今天我们该吃什么油好呢？ 花生油 特征指标 碘值 （gI/100g）： 86～107 皂化值 （mgKOH/g）： 187～196 硬脂酸 C18:0 1.0～4.5　　 油 酸 C18:1 35.0～67.0 亚油酸 C18:2 13.0～43.0 亚麻酸 C18:3 ND～0.3 花生酸 C20:0 1.0～2.0 花生一烯酸C20:1 0.7～1.7 芥 酸 C22:1 ND～0.3 中 华 人 民 共 和 国 国家质量监督检验检疫总局 发布 2004-05-01实施 脂肪酸组成（%）： 1．皂化值 2．碘值 3．酸值 六、油脂中某些化学成分的定量测定 天然油脂都是高级脂肪酸的甘油酯。油脂的碘值是使100克油脂完全与碘加成时，消耗单质碘的质量（克）；皂化值是使1克油脂皂化所需要的KOH 的质量（毫克）。 花生油 牛油 黄油 硬化大豆油 大豆油 皂化值 190 192 226 193 193 碘值 90 38 38 15 126 1． 硬化大豆油与大豆油的皂化值相同，但硬化大豆油的碘值要小 得多的原因是： 。 2． 不同油脂的皂化值越大，则油脂的平均相对分子量 , 碘值 越高，表明含 越多。 3. 为使100克花生油硬化，所需H2在标准状况下的体积为 升？ 饱和程度增加 小 不饱和键 7.94 3、酸值 油脂在空气中放置过久会变质，产生难闻的气味，称为酸败。这是因为在空气中的氧、水份和微生物的作用下，油脂中不饱和脂肪酸的双键被氧化成过氧化物，这些过氧化物继续分解或氧化生成有臭味的低级醛、酮和羧酸等。光、热或潮气可加速油脂的酸败。酸败的油脂有毒不宜食用。油脂的酸败程度可用酸值来表示。 中和1 克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数称为油脂的酸值。 卫生部通报2004年植物油国家卫生监督抽检情况， 中金龙鱼大豆色拉油、福临门纯正大豆色拉油、金象 大豆色拉油，因酸价指标不符合国家标准，而被卫生 部责令收回。 酸价 如果酸价超标，就意味着油开始腐败变质，并出现老百姓所熟悉的哈喇味。 你喜欢吃 和 吗？ 经常吃对身体有益吗？ 三高(高热量、高脂肪、高蛋白质) 三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维) 脂肪提供的热量大大超标； 钠也超过标准。 高热量诱发肥胖， 高钠则诱发高血压。 由于快餐食品营养严重失衡，所以国际营养学界称“洋快餐”为“Junk?Food”，即“垃圾食品”! “洋快餐” 丙烯酰胺 不能多吃哦 不摄入脂肪，盲目减肥健康吗？ 脂肪对人体的作用 　　1．油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分； 　　2．1克油脂在完全氧化时放热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍； 　　３．油脂能溶解并促进人体对食物中脂溶性维生素（如：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）等维生素的吸收。 ４．维持生命活动的备用能源 中国居民“平衡膳食塔” 爱斯基摩人为什么大量吃肉， 但心血管发病率却相当低？ （ω-3）类脂肪酸，它又分为二十碳五烯酸 （EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）2种。  国家食品药品管理