三文鱼鱼丸品工艺研究.docxVIP

1 引言 1.1鱼糜简介 鱼糜，亦称鱼泥，是一种粗制肌原纤维蛋白浓缩物，是将原料鱼通过机械洗涤、去骨、粉碎，去除鱼肌肉中的肌浆成分和脂肪而制成的产品，通常将成品与冷冻保护剂混合以防止冷藏过程中蛋白质变性。鱼糜作为一种用于生产鱼糜海鲜产品的原料，目前主要用于海鲜调理食品的生产。由于经济原因，目前鱼糜主要是由未充分利用的海水鱼类制成，例如三文鱼、阿拉斯加鳕鱼、太平洋鳕鱼、沙丁鱼，通常是将生产过程中所产生的利用率较低的鱼下脚料作为生产鱼糜的原料[1]。鱼糜原料的凝胶强度对鱼糜制品品质有较大的影响，一般情况下，新鲜鱼糜的凝胶强度优于冷冻鱼糜，因冷冻鱼糜在其贮藏过程中会出现水分流失、蛋白质部分变形的额现