农产品有害分析第六章演示文稿.pptVIP

氧化，不仅可使食品中的油脂变质，而且还可使食品退色，变色或破坏维生素等，降低食品感官质量和营养价值、甚至产生有害物质引起食物中毒。 提问：假如作你做食品开发，根据BHA的特点，能否选择它用在哪一类的产品？广泛用于焙烤食品和油炸食品的抗氧化。 过去人们一向认为BHA毒性较低，并被世界各国普遍许可使用。但在1982年日本发现它对大鼠前胃有致癌作用，并决定从1983年2月开始禁用。1986年JECFA重新评价BHA的有关资料后，再次将暂定ADI从0.5mg/kg体重降至0.3mg/kg体重。 应用广泛，油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、干制食品、腌制腊肉等。 1986年JECFA将其暂定ADI值从0.5mg/kg体重降至0.125mg/kg。 提问：结构式对不对？ 安全性较高，没食子酸丙酯摄入后被有机体水解。酸部分内聚成葡萄糖醛酸排出体外。 全世界范围内许可使用。 3，4，5-三羟基苯甲酸丙酯 (CH)2CH3 α-生育酚又称为什么？维生素E Β：R1R3=CH3 R2=H Γ：R1=H Δ：R1R2=H 生育酚的抗氧化性来自苯环上第6位的羟基，结合成酯后失去抗氧化能力。 BHA于200度加热2小时后全部挥发，而生育酚在220度加热3小时仅消失一般。因此本品很适用于在高温油炸时使用。 Α-生育酚是人体必需的营养素，但过多摄食可引起出血。临床研究中，每天食用剂量大于720mg时有体弱、疲劳、肌酸尿和影响类固醇代谢等不良作用。 抗坏血酸又称为什么？ ，Vc广泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特别易感染疾病。 能与氧结合，作为食品的除氧剂。 抗坏血酸是人体正常生长所必需的营养素。通常的剂量对人体无害。因抗坏血酸呈酸性，对不适于添加酸性物质的食品可使用抗坏血酸钠。 原理：硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，可分解产生亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基红蛋白，保持肉制品的良好色泽。 亚硝酸盐毒性较强，摄入量大可使血红蛋白（三价铁）、失去输氧能力、引起肠原性青紫症。 亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质反应生成亚硝胺，而亚硝胺则是强致癌物。人们多年来力图寻找代用品。但是亚硝酸盐除了发色作用外，还具有抑菌和增强风味的作用。特别是防止肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒中毒。目前尚无适当的替代品。鱼与熊掌不可兼得，目前各国仍许可使用，但严格控制其使用范围和使用量。0.15g/kg，0.05g/kg。 5.抗坏血酸及其钾、钠盐 水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件下和金属离子存在时破坏更甚。 用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。 当前第30页\共有42页\编于星期日\19点 （三）发色剂和漂白剂 护色剂 硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）： 发色机理：NO3- 亚硝基化菌 NO2- NO2- +CH3-CH- COOH HNO2 + CH3-CH-COO- OH OH 3HNO2 H+ + NO3- +2NO + H2O Mb + NO MbNO （肌红蛋白） （亚硝基肌红蛋白） 除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作 用，仅用于肉类罐头和制品。 当前第31页\共有42页\编于星期日\19点 漂白剂 氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。 还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。 焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c. 阻断微生物的生理氧化过程，防腐。 亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐经正常代谢排除。残留量过高会对人体有害。（吊白块：甲醛次硫酸氢钠） 当前第32页\共有42页\编于星期日\19点 当前第33页\共有42页\编于星期日\19点 （四）呈味剂 常作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。 1.酸味剂 酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的食品添加剂，还有调节pH值的作用。 酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。 有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。 无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、应用较少。（ADI：0-70mg/kg体重） 当前第34页\共有42页\编于星期日\19点 2.甜味剂 甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：天然