肉制品加工原理课件.pptVIP

第八章肉制品加工原理 第一节 腌制 腌制的概念和作用用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。今天的腌制还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。 一、腌制成分及其作用食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度;磷酸盐具有保水剂的作用;抗坏血酸具有助呈色作用. 1.食盐（Salt）风味：肉制品中含有大量的蛋白质、