酱油的生产工艺.pptVIP

立式灭菌锅 当前第31页\共有45页\编于星期一\15点 （一）应用 （二）结构 1．锅体 圆筒状，用6~7mm厚钢板。 2．底和盖 3 杀菌蓝 4 加热及冷却装置 此外，锅盖上还装有吹气阀、安全阀、 压力表、温度计等。在锅的最底部装 有排水管。 当前第32页\共有45页\编于星期一\15点 （优选）酱油的生产工艺 当前第1页\共有45页\编于星期一\15点 第一节 概述 一定义 酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。 当前第2页\共有45页\编于星期一\15点 二 酱油的发展历史 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。 当前第3页\共有45页\编于星期一\15点 酱油的分类 （一）按生产工艺分类 1 酿造酱油 2配置酱油 （二）按色泽分 1浓色酱油 2淡色酱油 （三）按成品物理状态分 1液体酱油