六常管理标示卡概要.docxVIP

六常管理标示卡 六常管理标示卡 PAGE PAGE 9 名 称 使用规范 卫生标准 平面示意图 调料架 责任人 1、调料缸不得私自改动，调料不得混合； 2、调料不能少于 1/3，最多至边下 1CM； 1、无油迹、无杂物、无水迹； 2、开餐、收市，2 次检查； 3、下班将盖盖好； 4、下层放红油、葱油。 名 称 使用规范 六常管理标示卡 洗手池 责任人 1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品； 2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物； 3、开关用力适中。 1、无油迹、无杂物、水迹清理干净； 卫生标准 2、下水顺畅； 3、收市检查。 名称 四门冰柜 责任人 使用规范 1、常规温度零下 2 度——零下 3 度； 2、严禁关闭电源； 3、卤制或热的原料，须晾凉（20 度以下）方可放入冰柜； 4、上、下班两次检查，是否正常运转； 5、过期等不能使用的原料及时清理； 6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。 1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污； 2、皮条、门边清洁无污，无油迹； 3、柜内无异味； 卫生标准 4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角； 5、柜门等外部无污、无油迹； 6、开餐收市二次检查。 平面示意图 猪肝、猪口条、猪蹄、猪心 猪肝、猪口条、猪蹄、猪心 去骨凤爪、牛蹄筋、鸭脖、猪头肉 猪嘴、牛肚、猪耳朵、鸭肠 牛杂、羊杂 原料：猪肝、猪口条、猪心、 猪耳朵、凤爪、鸭脖、猪头肉 鸭肠、牛肚 猪嘴、牛蹄筋 名称 保鲜操作台 责任人 使用规范 1、常规温度零下 2 度——零下 3 度； 2、严禁关闭电源； 3、原料清洗后，晾干水份方可入柜； 4、上、下班两次检查，是否正常运转。 1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污； 2、皮条、门边清洁无污，无油迹； 3、柜内无异味； 卫生标准 4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角； 5、柜门等外部无污、无油迹； 6、开餐、收市二次检查。 平面示意图 油皮、豆腐丝、石花菜 油皮、豆腐丝、石花菜 其它菜品 大拌菜、苦菊、木耳 各种小料 六常管理标示卡 名称 名称 削面机 责任人 1、用前检查安装是否正确； 2、使用中严禁用手压面； 使用规范 3、不能用水冲，小心有电； 4、定期加油。 卫生标准 1、保持无灰尘、无面头； 2、随手清理。 名称 白色冰柜 1、常规温度零下 4 度； 2、严禁关闭电源； 责任人 使用规范 3、上、下班两次检查，是否正常运转； 4、过期等不能使用的原料及时清理； 5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。 1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污； 2、皮条、门边清洁无污，无油迹； 3、柜内无异味； 卫生标准 4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角； 5、柜门等外部无污、无油迹； 6、开餐、收市二次检查。 平面示意图 双汇豆干 双汇豆干 豆腐丝 肉类冻货 名称菜架 名称 菜架 责任人 卫生标准 1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹； 2、摆放物品整齐、整洁、规范； 3、开餐、收市二次检查。 名称菜架 名称 菜架 责任人 卫生标准 1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹； 2、摆放物品整齐、整洁、规范； 3、开餐、收市二次检查。 名称碗架 名称 碗架 责任人 卫生标准 1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹； 2、摆放物品整齐、整洁、规范； 3、开餐、收市二次检查。 名称 天然气灶火 责任人： 1、开火时间为 9：45，下午 4：25 分（先加水，后开火，水离锅边 5cm）； 2、先开后面总阀门，然后开分阀门； 使用规范 注意事项 卫生标准 3、用点火棒点燃主灶； 4、开风机、调好气和风机大小，开抽风机； 5、跟据生意情况关一个火，下班关另一个火，并关总阀门。 1、点火前查看灶火管道是否露气； 2、下班后关闭所有阀门、电源； 3、不得向灶内丢杂物； 4、低于红线及时给水箱上水，至上面红线关闭。 1、灶台无闲物； 2、餐中灶台杂物随时清理； 3、灶台面及身无油迹； 4、灶内每周清理一次； 区域 汤间 责任人 质量标准 1、 2、汤上层无油、无异味，汤保证每餐的用量够。 卫生标准 1、汤间整体干净、整理整齐； 2、汤桶保持原光亮； 3、地面无水无杂物； 4、工具用具按位置摆放。清理时间 1、每次取加后清理； 2、每次加煤清理； 3、餐后收市清理。 六常管理标示卡 名称 名称 洗手池 责任人 使用规范 卫生标准 1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品； 2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物； 3、开关用力适中。 1、无油迹、无杂物、水迹清理干净； 2、下水顺畅； 3、收市检查。 凉菜间六常管理标示卡 凉菜间六常管理标示卡 PAGE PAGE 10 岗位名称 凉菜师 直接上级 店长 1、协助店长对凉菜间进行管理，熟悉各岗位的职责和要