第八章 发酵乳制品奶酪.pptVIP

10、成熟、上色、挂腊 干酪成熟是指人为的将干酪置于较高温度下，或在较低温度条件下长时间存放，通过有益微生物和酶的作用，使新鲜的凝快转变成具有独特风味、组织状态和外观的过程。 * 第二十九页，共五十七页，2022年，8月28日 10、成熟、上色、挂腊 （1）成熟目的：改善干酪的组织状态、营养价值、增加干酪的特有风味。 （2）成熟的条件：温度越高时间越短，但低温成熟比高温成熟的效果好。7℃8m、10 ℃ 6m、15 ℃ 4m，湿度要与产品种类相适应。 （3）成熟管理：防止霉菌的生长、防止表面水分的蒸发。挂蜡防止霉菌和美观。挂蜡后再成熟2—6个月。 * 第三十页，共五十七页，2022年，8月28日 * 第三十一页，共五十七页，2022年，8月28日 11、贮存 成品干酪，一般放在5℃及相对湿度80%—90%的条件下。有研究表明在-5 ℃和90%—92%的相对湿度条件下贮藏，可以保存一年以上。 * 第三十二页，共五十七页，2022年，8月28日 （一）物理性缺陷及其防止方法 1、质地干燥 三、干酪的质量控制 加温搅拌时温度过高，升温太快； 酸度过高； 搅拌及排乳清时间较长； 原料含脂率低； 凝快切割过小。 可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。 * 第三十三页，共五十七页，2022年，8月28日 2、组织疏松　　　 酸度过低； 进行充