2023年中式烹调师（技师）复审模拟考试题库及答案 .docxVIP

2 2023年中式烹调师(技师) 复审模拟考试题库及答案 试题1 1、 【单选题】X0酱中朝天椒应该切成。 ( D ) A、 碎米 B、 丝 C、 菱形片 D、 长段 2、 【单选题】 《黄帝内经》是我国现存的一部最早的 () 专著。 ( B ) A、 饮食 B、 医学 C、 菜谱 D、 营养 3、 【单选题】一般河豚鱼的() 毒性最大。 ( C ) A、 肌肉 B、 皮肤 C、 肝脏 D、 眼睛 4、 【单选题】下列不会引起火灾的情况是() 。 ( A ) A、 定期检修厨房电器设备 B、 点火操作不当 C、 抽油烟管道积累油污 D D、烹调操作不当 5、 【单选题】下列不属于压力容器的是() 。 ( A ) A、 电饭煲 B、 压力锅 C、 蒸汽夹层锅 D、 液化气钢瓶 6、 【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是 Oo ( A ) A、 必须有动物、植物原料 B、 各种食物必须同时或在四小时内食用 C、 多种食物混合食用 D、 最好是粗细粮混合，荤素搭配 7、 【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是 () 。 ( C ) A、 原料选择因空间小而十分严谨 B、 是中国烹饪技艺文化之根 C、 烹饪制作工艺精湛完美 D、 是中国菜点的主体结构 8、 【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是0 。 ( D ) A、 脂肪可构成机体 B、 脂肪能够滋润皮肤 C、 脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D、 每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能 9 9、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综 合体现 。 (D ) A、 调味技艺 B、 烹调技艺 C、 加工技艺 D、 成型技艺 10、 【单选题】凉瓜的净料率为() 。 ( A ) A、 0.8 B、 0.7 C、 0. 65 D、 0.6 11、 【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是0。 ( A ) A、 0. 043055555555555555 B、0. 04375 C、 0.044444444444444446 D、 0.04513888888888889 12、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。 ( B ) A、 浸泡入味 B、 加热熟制 C、 旺火加热 D、 断生处理 13 13、 【单选题】可用() 清除蔬菜叶片上的虫卵。 ( C ) A、 汆水 B、 M蒸 C、 2%食盐水洗涤 D、 0.5%盐酸溶液洗涤 14、 【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素 是0。 ( c ) A、 蛋白质 B、 脂肪 C、 维生素 D、 糖类 15、 【单选题】在调制咖理味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖 曜的0 。 ( D ) A、 苦辣味 B、 香甜味 C、 焦辣味 D、 香辣味 16、 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在0加入。 ( D ) A、 漏炒时 B、 调味时 C、 勾艾前 D、 出锅前 17 17、 【单选题】开水白菜的烹饪方法是0 。 ( A ) A、 蒸 B、 烧 C、 煮 D、 检 18、 【单选题】我国被麦产量最高的地区是() 。 (C ) A、 黑龙江 B、 新疆 C、 内蒙古 D、 西藏 19、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中, 使之具有美丽的图案的手法 。 (D ) A、 随意地；复入 B、 有规则地；舀入 C、 随意地；倒入 D、 有规则地；复入 20、 【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是() 。 ( D ) A、 米饭 B、 蔬菜 C、 豆类 D、 禽类 21 21、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、 () 和服务三类成本构成。 ( C ) A、 财务 B、 营业 C、 销售 D、 管理 22、 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销 售和() 三类成本构成。 ( D ) A、 财务 B、 营业 C、 管理 D、 服务 23、 【单选题】桂花糖藕的桂花应在() 加入。 ( D ) A、 和糯米一起 B、 煮藕时 C、 改刀后蒸制时 D、 调制卤汁时 24、 【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想 食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又 以0含量为最高 。 ( B ) A、 咪 B、 钙 C C、