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流变学指标对面条质构品质的评价 0 质构仪参数对面条品质的影响 对冲孔的评价方法的研究远低于通心粉的系统，具体的冲孔方法很少见。其中大多数方法都可以借鉴通心粉的研究方法。现在，对面积进行客观评价的方法主要包括化学评价法、仪器评价法和微观评价法。客观评价法只能反映各种食品的质量。感觉评价仍然是最相关的食品质量评价方法。只有将化学仪和机器的测量参数与感觉评价参数良好结合，才能进行面质评价。 2003年王灵昭等用感官质地剖面法对面条的筋道感、硬度、弹性和滑口感进行了单项评价,并用质构仪测定感官评价试样的质地,研究了感官评价的单项指标和质构测定参数的相关性,认为质构仪参数与感官评价值有相关性. 对于市场上销售的工业化生产的面条质构仪参数的适用性研究还未见报道, 市场上销售的面条的特点是:面条间宽度、厚度和截面积存在较大的差异,在测试实验中发现流变学指标受面条的几何特征如面条的厚度、宽度影响很大.因此,如何消除面条几何尺寸的对质构参数影响,以使质构仪参数能客观地反映面条质构品质的差异,是质构仪能否用于工业化生产面条品质评价的关键.本研究旨在通过分析质构参数与面条宽度、厚度和截面积之间的相关性,在一定的面条几何尺寸条件下选择合适的质构仪参数作为面条客观品质评价手段,以消除几何尺寸的影响. 1 材料和方法 1.1 主要仪器设备 市售龙须面、鸡蛋面、普通精制挂面、果蔬面等共计28种面条. 主要仪