乳制品加工工艺课件.pptVIP

第一章 乳制品加工工Dairy productsprocessingl 基部分l 巴氏菌乳与菌乳l酵乳与酸乳l 乳粉l 冰淇淋l 其他 1 基部分1.1 牛乳的成分及养价脂肪蛋白 牛乳加工后各分的名称： 甘油三酸COC H15 31COC H3 7CO(CH ) . CH=CH(CH ) CHl牛乳脂肪酸的成2 72 73 l 乳脂肪的特点l 短脂肪酸的重要性 l物理形式乳液小脂肪球0.1~20μm l脂肪氧化脂肪氧化臭 非脂乳固体 no fat solid脂肪 +非脂乳固体ll蛋白、乳糖、无机、生素和微量含氮化合物 。 酪蛋白 乳清蛋白pH至4.6酪蛋白乳清蛋白酪蛋白 2.5%，乳清蛋白 0