4嗅觉和葡萄酒气味分析.pptx

3/2/2021;4.嗅觉和葡萄酒气味分析;视觉：电磁波－振动； 听觉：声波－振动； 触觉：物理特性－热、凉、硬、软、流动等； 嗅觉和味觉：化学物质－化学信息;4.1 嗅觉（smell or olfaction）;4.1.1 嗅觉感受器;3/2/2021;鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5 cm2/只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛（3~5条/细胞，处于黏液中）； 嗅细胞（olfactory cell）：初步感受和传导功能;4.1.2 嗅觉信息传导;3/2/2021;3/2/2021;4.1.3 气味物质的两个通路;3/2/2021;4.1.4 嗅质结构与气味;4.1.5 嗅觉特点与品尝;4.2 气味分类;4.2.1 气味物质的类型;动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型； 香脂气味：芳香植物气味，如树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等； 烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、干草、咖啡、木头—成熟过程丹宁变化（橡木）； 化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味;Primary aroma（fruit aroma、varietal aroma）： Second aroma（fermentation aroma、winy aroma）： Tertiary aroma（ageing aroma、bouquet）：;4.3