《浦北陈皮感官评价方法》（征求意见稿.docx

浦北陈皮感官评价方法 Sensory evaluation for Pubei chenpi （征求意见稿） 1 T/CAI 0XX—2023 浦北陈皮感官评价方法 1 范围 本文件规定了浦北陈皮术语和定义、陈皮感官的评价环境要求、方法、感官要求、品质评定方法。 本文件适用于新会陈皮的感官评价与结果判定。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该 日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8302 茶 取样 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 以下术语和定义适用于本文件。 3.1 陈皮 chenpi 在自然陈化环境下保存时间三年或以上的柑皮。此阶段皮含水分、糖分和挥发油较少，不易烧皮、 返潮、霉变和虫蛀。颜色较深，不带鲜果气味。 3.2 浦北陈皮 pubei chenpi 在钦州市浦北县行政区域内栽培的茶枝柑（Citrus reticulata ‘Chachi ’）的果皮经晒干或烘干，并 在区域范围内贮存陈化三年以上的果皮产品。按采收加工时间可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（二红 皮）和大红皮（红皮）。 3.3 柑青皮（青皮） green peel 指果皮未着色，生理未成熟时（通常指农历立秋至霜降）采收果实所加工的皮。外表色泽青褐色至 青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩。内表紧密光洁，雪白、淡黄白至棕红色。质硬、皮薄，味辛 苦、气芳香。 3.4 微红皮(二红皮) brownish-red peel 指果皮开始着色、但未完全着色，生理仍未充分成熟时（通常指农历霜降至小雪）采收果实所加工 的皮，外表色泽褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显。 内表雪白、淡黄白至棕红色， 海绵浮松状不明显。质较硬，皮较厚，味辛带苦略甜。 3.5 大红皮(红皮) reddish peel T/CAI 013—2022 指果皮已基本着色，生理已基本成熟时（通常指农历小雪后）采收果实所加工的皮，外表色泽棕红 色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩明显。内表雪白、淡黄白至棕红色，海绵浮松状明显。质软、 皮厚，味辛带甜香。 3.6 柑皮 mandarin peel 当年晒制的和在自然陈化环境下保存时间不超过三年的皮。此阶段皮含水分、糖分和挥发油较多， 易烧皮、返潮、霉变和虫蛀。颜色较浅，带鮮果气味。 3.7 陈化 ageing 在自然干爽通风的条件下，产品贮存在透气性良好的包装物内，随着时间变化，干柑皮其有效内合 物在自身作用下的消长变化而导致其色、香、味和成分变化的过程。 3.8 年份 specific years 浦北陈皮的年份分为生产年份和陈化年份。 生产年份——指采收果实并加工成果皮的年份，说明产品什么年份生产； 陈化年份——指以年份表示的陈皮陈化度，说明产品达到相应等级的陈化水平。 注：以产品的销售年份减去生产年份为陈化年份。 3.9 虫蛀 worm-eaten 干皮在贮存期间，主要受谷蠢、咖啡豆象等虫的蛀食，先是在“橘白 ”蛀食成遂道，然后“橘红 ” 穿孔、最后变成蛀粉而失去商品价值。 3.10 烧皮 fermented peel 新鲜柑皮中含有较多糖份，易吸潮，若堆放时间长而不及时翻堆和晒皮，产生升温，诱发快速糖醇 解，造成的碳化和黑皮变坏现象。 3.11 霉变 musty 由于柑皮中含有较多糖份，易吸潮，造成霉菌寄生变坏。 4 要求 4.1 原料要求 应选用在钦州市浦北县行政区域内栽培的茶枝柑（Citrus reticulata ‘Chachi ’）的果皮。且生产过程 符合GB 14881的规定。 4.2 果实加工 可采用传统的正三刀法或其他开皮方法。 5 感官评价原理 3 T/CAI 0XX—2023 评定人员通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等对陈皮进行评价。一般分干评外观和湿评内质。外观评价 片张完整度、色泽、净度，结合嗅干陈皮的香气。 内质评价香气、滋味、汤色。 6 感官评价条件 6.1 评价环境 评定环境要求光线充足，应空气清新、无异味、整洁、明亮，温度宜保持在 15 ℃~27 ℃ , 相对湿 度不高于 70% ，审评期间噪声应不超过 50dB。 6.2 评价用具 6.2.1 称量用具：天平，感量 0. 1 g。 6.2.2 计时器：定时钟或特制砂时计，精确到秒。 6.3 评价用水 评定用水 pH 值范围应在 5～7 ，硬度＜10 ，卫生要求应符合 GB 5749 的要求。同一批产品评价用 水应一致。 6.4 评价人员 评价人员应身体健康，矫正或不矫正视力 5.